Les yeux rivés sur leurs crêpes, les stagiaires de l'école des maîtres-crêpiers de Rennes étalent avec application la pâte sur leur bilig, la plaque en fonte traditionnelle servant à la cuisson, un geste répété pendant deux semaines et dont l'apprentissage requiert patience et dextérité.

Christian Maitre, 52 ans, fait partie de cette promotion de 11 stagiaires dont c'est le dernier jour de formation. Après 32 ans chez Air France, cet ancien chef de cabine venu de Toulouse projette d'y créer son activité de vente ambulante de galettes (crêpes salées, farine de sarrasin/blé noir) et de crêpes (sucrées, farine de froment).

Dans la ville rose ,«le sarrasin n'est pas du tout dans les habitudes alimentaires» mais M. Maître espère se faire une place lors des événements sportifs ou festifs pour vendre ses produits. «J'ai 52 ans, de l'énergie, si je peux avoir encore une activité pourquoi pas?», explique-t-il.

Comme lui, 50% des quelque 400 stagiaires qui fréquentent l'école chaque année s'installent à leur compte à l'issue de leur formation, explique Bertrand Denis, directeur de l'école. Environ 20% d'entre eux viennent d'autres pays européens mais aussi d'Australie, des Etats-Unis, du Japon, de Corée ou encore des Émirats.

La majorité des stagiaires sont en reconversion professionnelle, précise M. Denis, co-fondateur de l'école de maître-crêpier en 1988 avec Jean-Christophe Celbert, qui dirige une minoterie.

Créée à Maure-de-Bretagne, elle est depuis 2013 installée dans ses nouveaux locaux flambant neufs au centre culinaire de Rennes où elle est devenue EMC2 (école de maître crêpier et cuisinier: elle propose aussi des cours de pizzaïolo et de snacking).

Les stagiaires viennent d'univers très différents comme Dominique Chevalier, qui fait partie des 1.400 salariés de PSA Rennes à avoir choisi le départ volontaire dans le cadre d'un plan social en 2013.

Après 25 ans chez Peugeot, voici ce passionné âgé de 47 ans en tablier de cuisine à tourner des galettes dans le cadre des 265 heures de formation qui lui sont payées pour sa reconversion.

Le tournage, tout un art

L'ambiance chez PSA «ça commençait à me miner, je préfère prendre les devants avant d'avoir 50 ans, changer de cap», explique-t-il. Un changement de vie bien réfléchi: le financement de sa future crêperie est déjà bouclé et d'ici quelques mois, après d'autres formations dans le domaine de la cuisine mais aussi de la gestion, il devrait ouvrir son établissement.

Hubert et Rosaria sont eux venus de Paris et veulent en faire leur métier bien loin de la Bretagne: lui en ouvrant un restaurant consacré au sarrasin à New York, elle en ouvrant sa crêperie... en Equateur, son pays d'origine.

A l'EMC2, le seule école privée du genre, ils auront appris les bases d'hygiène et de gestion, à bien adapter leur recette de pâte à galettes au type de farine utilisé ou encore à manier le rozell (râteau pour étaler la pâte) et le bilig à gaz ou électrique.

Il faut de deux heures à deux jours pour savoir tourner une crêpe, selon l'habileté des stagiaires, note Bertrand Denis. «Dès qu'on attaque le tournage, il y a une frustration» liée à la difficulté du geste, explique Gilles Isola, le chef de travaux (responsable des formateurs). «Les premiers jours sont toujours plus difficiles car le geste du crêpier n'existe dans aucun autre métier», observe-t-il.

«J'ai parfois eu des personnes qui avaient les larmes aux yeux tellement c'est frustrant. Il peut y avoir des désillusions pour ceux qui croient que tourner une crêpe n'est pas bien dur», assure-t-il. Et une fois terminée leur formation il leur faudra encore pratiquer de longs mois pour acquérir la célérité nécessaire au maniement de plusieurs biligs à la fois...