Huit cas graves de botulisme ont été détectés dans le Vaucluse et la Somme. En cause, une tapenade d’olives vertes aux amandes préparée par une petite entreprise familiale. Entreprise qui n’est pas déclarée auprès des services vétérinaires. Le point sur cette maladie rare, mais pas exceptionnelle avec Michel Popoff, responsable du centre national de référence sur les bactéries anaérobies et le botulisme à l’Institut Pasteur.

Le botulisme, qu’est-ce que c’est?
«C’est une toxi-infection alimentaire», indique Michel Popoff. Avant de détailler: «Une bactérie, le clostridium botulinum, présente dans l’environnement et notamment la terre, contamine les aliments». Si elle est soumise aux bonnes conditions, elle se développe, et produit une toxine très puissante qui, si elle est ingérée, provoque une intoxication.

Quels sont les signes?
«La toxine botulique passe du tube digestif aux extrémités des motoneurones, qui innervent les muscles et devient paralysante», rapporte le spécialiste. Les premiers signes sont des troubles de la vue (vision trouble), puis viennent des difficultés pour avaler sa salive ou articuler et une sécheresse de la bouche, avant qu’apparaissent une faiblesse des membres et des troubles respiratoires.

Les troubles apparaissent-ils rapidement?
«L’incubation dure entre 8h et sept jours, explique Michel Popoff. En moyenne il s’écoule de 12 à 36h entre la contamination et les premiers signes.» Dans les cas les plus graves donc, la détresse respiratoire peut apparaître en quelques heures.

Existe-t-il un traitement?
En cas de problèmes respiratoires, le patient doit être hospitalisé en réanimation et placé sous assistance respiratoire. «Si on intervient dès les premiers signes, on peut employer un sérum anti-toxine», précise le spécialiste. Il existe également un vaccin mais «il est réservé aux personnes exposées, comme celles qui travaillent en laboratoires, car l’infection est rare».

Combien de cas par an?
«Dix à quarante cas confirmés selon les années», précise l’expert, ajoutant que certains cas ne sont cependant pas éclaircis. Dans la moitié des cas, il y a hospitalisation. En 2010, une personne est décédée.

Quels sont les aliments concernés?
«Les aliments qui sont stockés et insuffisamment stérilisés, annonce Michel Popoff, car la bactérie peut survivre de 10 à 20 minutes à 120 degrés.» Légumes souillés par la terre, comme les asperges ou les haricots verts, mais aussi charcuterie préparée à base d’animaux dont le clostridium peut être présent dans le tube digestif.

Comment éviter la contamination?
Si on prépare soi-même ses aliments, il faut bien les laver et utiliser du matériel de stérilisation approprié. Si on est simple consommateur, ce n’est pas si simple. Mais Michel Popoff conseille de surveiller l’absence d’émission de gaz dans les conserves (boîte bombée), de s’assurer de la présence du vide dans les bocaux et dans tous les cas, de surveiller l’odeur des aliments.