Le bon goût du sucre, mais sans la culpabilité et les calories, c’est la promesse marketing des édulcorants. Et sur le marché du « faux sucre », un petit dernier a récemment débarqué dans les rayons : l’allulose, autorisée notamment aux Etats-Unis.

Naturellement présente dans certains fruits, l’allulose pourrait-elle détrôner l’aspartame et la stévia ? Quelles sont ses propriétés ? Est-elle sans danger et sera-t-elle bientôt disponible dans les supermarchés de l’Hexagone ?

Un goût « typique de sucre », sans les calories

Sur le papier, l’allulose a quelques atouts dans sa manche. A la différence de la très décriée aspartame, un édulcorant de synthèse, l’allulose est un produit naturel, présent dans plusieurs végétaux dont la figue, le raisin, le kiwi ou encore le blé. Chimiquement, l’allulose est similaire au « fructose, qui est un sucre naturellement présent dans les fruits ou le miel », indique Raphaël Gruman, nutritionniste et coauteur de Mon programme ménopause minceur (éd. Leduc)

Et ce qui pourrait en faire l’édulcorant préféré des becs sucrés, c’est son goût. Alors que la stévia divise en raison de son goût de réglisse, l’allulose aurait un goût proche du « vrai » sucre, selon une étude publiée en juin dans la revue Nutrients menée par une équipe de l’université de Göttingen, conjointement avec la Business School de Copenhague. « Les résultats révèlent que le goût est l’attribut le plus important pour les édulcorants. Et comme l’allulose a un goût typique de sucre, la probabilité qu’elle plaise aux consommateurs est élevée », estiment les auteurs.

Un goût proche du sucre, mais sans les calories : avec seulement 0,4 kcal pour 1 gramme, soit dix fois moins que le sucre blanc traditionnel, l’allulose a également l’avantage d’éviter les pics de glycémie, ce qui pourrait en faire une bonne alternative pour les personnes atteintes de diabète.

L’appel du sucre entretenu par les édulcorants

Le problème de la stévia – qui pourrait également être celui de l’allulose –, c’est que si, « à la base, c’est un produit naturel issu d’une plante, elle subit beaucoup de transformations chimiques, ce qui en fait un produit finalement plus si naturel, souligne Raphaël Gruman. Au départ, la stévia est une feuille, mais quand vous l’achetez au supermarché sous forme de poudre blanche semblable à du sucre cristallisé, il a fallu en passer par nombre d’étapes, avec adjonction d’additifs, qui fait que le produit, d’origine naturel, en devient transformé. Raison pour laquelle je ne la conseille pas à mes patients », ajoute le nutritionniste.

Autre problème que pose la consommation d’édulcorants : « on n’éduque pas les patients à un goût peu sucré, poursuit le nutritionniste. Or, quand l’objectif est de diminuer l’appétence pour le sucre, les édulcorants ne permettent pas de déshabituer le cerveau et les papilles à l’appel du sucre, ils entretiennent au contraire l’envie d’aliments au goût sucré, stimulent l’appétit, avec un risque de surpoids plus important ».

Si l’on veut arrêter le sucre, « il faut s’en sevrer, comme le tabac, en éliminant sucre et produits au goût sucré », prescrit Raphaël Gruman.

L’allulose pas encore autorisée en France

Alors, faut-il écarter ce nouveau sucre de nos tasses de café ? Alors que la consommation excessive d’édulcorants augmenterait les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires, l’allulose est-elle dénuée d’effets potentiellement délétères sur la santé ? Pour l’heure, elle est commercialisée dans quelques pays seulement : Mexique, Japon, Corée du Sud ou Etats-Unis, où la Food and drug administration (FDA) l’a reconnue comme édulcorant « globalement sûr ».

En parallèle, une étude menée par des chercheurs sud-coréens, publiée fin 2018 dans la revue Nutrients, a tenté de déterminer la dose unique maximale à ne pas dépasser pour ne pas subir d’effets délétères. Les travaux conduits sur de jeunes adultes en bonne santé ont démontré qu’aucun cas de symptômes gastrointestinaux sévères n’avait été rapporté pour une prise de 0,1 g par kg, soit par exemple 5 g pour une personne pesant 50 kg. Mais en cas de consommation excessive (supérieure à 0,5 g/kg), des cas de diarrhée sévères, voire de distention et douleurs abdominales, de nausées et de maux de tête étaient observés.

Soumise à l’EFSA, l’autorité européenne de sécurité alimentaire, l’allulose a été classée parmi les « nouveaux aliments », mais n’a pas encore reçu d’autorisation de mise sur le marché sur le continent, faute de recul sur son inocuité.