Les autorités sanitaires françaises confirment « l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites », notamment via la viande transformée, dans un avis publié mardi à l’issue de plusieurs mois de travaux.

L’agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) affirme que l’analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet « rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) » de l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

Cancers colorectaux

En 2015, le CIRC de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18.000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A). L’Anses « préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire ».

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l’origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

Nitrites et nitrates cachés

Alors que de grands fabricants, comme Herta ou Fleury Michon, se sont déjà lancés dans des gammes de jambon « sans nitrites », l’agence met en garde contre les solutions de substitution à base d'« extraits végétaux » ou de « bouillons de légumes » : « Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites ». « Ces produits dits « sans nitrite ajouté » ou « zéro nitrite » contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés », souligne l’agence.

Le gouvernement s’est alors engagé dans la foulée à développer un plan d’action pour l’automne prochain. Ce plan vise à réduire ou supprimer l’utilisation des additifs nitrés « dans tous les produits alimentaires où cela est possible sans impact sanitaire », selon un communiqué des ministères de la Santé et de l’Agriculture.

Changer les doses journalières

L’Anses estime aussi important de mieux définir les « doses journalières admissibles » (DJA) de nitrates et nitrites. Car elle constate un paradoxe : l’existence d’un lien entre consommation de viandes transformées et risque de cancer, alors même que les doses maximales recommandées (150 grammes de charcuterie par semaine en France) sont respectées (par 99 % de la population).

En attendant la poursuite des recherches, l’agence française conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et appelle à avoir une alimentation diversifiée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.