Dans un rapport, qui doit être publié mardi 12 juillet et dont le Journal du Dimanche s’est procuré une synthèse, l’ Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) reconnaîtrait enfin qu’il existe un lien entre le risque de cancer du côlon et la consommation de nitrites. Selon ce rapport, ces additifs, qui donnent notamment au jambon sa couleur rose, seraient présents dans 75 % de la charcuterie vendue dans la grande distribution.

L’OMS avait déjà évoqué le fait, en 2018, que 4.000 cas de cancers colorectaux pourraieent être liés à la consommation de charcuterie, mais sans que cela ait pu être prouvé. Or, selon une source proche du dossier, « de nouvelles études épidémiologiques montrent qu’ils augmentent le risque de cancer ». En effet, les nitrites ne sont pas dangereux, mais deviendraient toxiques lorsqu’ils sont « associés à d’autres composés de la charcuterie et des substances qui se forment lors de leur dégradation dans l’appareil digestif », indique le document.

« Un tournant historique et politique »

L’Anses recommande donc que les doses journalières admissibles (DJA) soient réévaluées et que des recherches sur d’autres types de cancers soient menées. Elle préconiserait également de surveiller la qualité de l’eau du robinet qui serait trop riche en nitrates à certains endroits.

Si de nombreux charcutiers et industriels risquent de contester ce rapport, le lanceur d’alerte Guillaume Coudray, s’en réjouit quand même et évoque « un tournant historique et politique ». Alors qu’il s’intéresse à ce sujet depuis plus de dix ans, « c’est la première fois que le lien d’association entre le cancer et les additifs nitrés est ainsi écrit noir sur blanc », a-t-il déclaré au JDD.

Élargir le débat au niveau européen

Quant au député Richard Ramos, qui cherche depuis deux ans à faire interdire ces substances chimiques, il compte attendre la publication de ce rapport pour « redemander leur interdiction ». De même, à la rentrée prochaine, il envisage d’élargir le débat sur la toxicité des nitrites dans la charcuterie au niveau européen.