La pression des consommateurs semble avoir un effet sur le contenu de leur assiette : l’utilisation des additifs dans les aliments industriels a globalement diminué en dix ans, selon un rapport officiel publié ce mercredi par l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (Oqali), lié à l’Anses et l’Inra. L’étude porte sur 30.000 produits, des barres de céréales aux plats préparés en passant par les boissons ou le chocolat. En revanche, les confiseries, qui contiennent pourtant beaucoup d’additifs, n’ont pas été examinées mais devraient l’être dans un prochain volet.

Premier constat : plus de trois quarts (78 %) des produits analysés contiennent au moins un additif. La majorité (53 %) en contient au moins trois et une petite partie (4 %) au moins dix. Les aliments les plus riches en additifs sont « les viennoiseries et desserts surgelés, les produits traiteurs frais et les glaces et sorbets », explique l’une des responsables de l’étude, Céline Ménard (Anses).

Plus de charcuteries sans nitrites

La deuxième partie de l’étude met en évidence « une tendance à la baisse, notamment pour les additifs les plus utilisés ». Globalement, il y a de plus en plus d’aliments sans additif : depuis le début des années 2010, leur part est passée de 13,7 % à 18,3 %. Une tendance marquée pour les produits traiteurs frais (où la part d’aliments sans additif passe de 3 à 16 %), les pizzas surgelées (de 23 à 32 %) ou les plats préparés surgelés (de 15 à 19 %). Idem pour la charcuterie : auparavant, seuls 3 % ne contenaient aucun additif, contre 9 % aujourd’hui.

Les additifs utilisés dans la charcuterie industrielle sont essentiellement les nitrites, pour faciliter la conservation et donner au produit sa couleur rose. Or, les nitrites sont dans le viseur des associations de consommateurs en raison de leur rôle dans l’apparition de certains cancers digestifs. De quoi inciter les industriels à changer leur pratique : ces derniers mois, la charcuterie estampillée « sans nitrites » a fleuri dans les rayons des supermarchés.

Des tendances contraires

En revanche, « le nombre de produits avec additif augmente significativement pour les compotes (+10 points) », en raison notamment de « l’emploi d’antioxydants tels que l’acide ascorbique ». En outre, contrairement à la tendance globale, quatre additifs à l'« usage spécifique » sont plus utilisés qu’auparavant : les caroténoïdes (E160a, colorants), les carbonates de sodium (E500, levures), les pectines (E440, gélifiants) et les anthocyanes (E 163, colorants).

Toutes ces données ont été transmises à l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), chargée de l’évaluation des risques des additifs alimentaires. Elles pourront servir de base à d’autres travaux pour évaluer l’exposition des consommateurs à ces substances.