Maux de tête, dosage… Le vrai du faux sur les sulfites dans le vin

«Contient des sulfites », « sans sulfites ajoutés »… Ces deux mentions sont susceptibles de semer la confusion chez les consommateurs de vin, qui peuvent s’interroger à juste titre sur les caractéristiques différenciant ces deux types de bouteille.

Sans même parler des croyances répandues autour des prétendus attributs des vins « sans sulfite » – une notion trompeuse –, qui auraient pour principal intérêt de provoquer moins de maux de tête que les vins « traditionnels ».

20 Minutes vous aide à y voir plus clair, en revenant sur les idées reçues et autres approximations sur le sujet.

Le vin sans sulfites existe-il vraiment ?

L’usage du sulfite – ou dioxyde de soufre – est loin de se limiter au seul domaine viticole puisqu’il est plus largement employé dans le milieu agroalimentaire (fruits secs, moutarde, charcuterie…).

Cet additif présente en effet différents avantages, comme nous l’explique Fanny Barthelemy, directrice adjointe de l’Ecole des vins et spiritueux : « Les sulfites offrent une double protection pour le vin puisqu’ils sont antioxydants et antiseptiques, les viticulteurs n’ont pas trouvé de produit aussi efficace. Ils évitent l’oxydation, le vieillissement prématuré et l’apparition de mauvaises odeurs. »

Mais les sulfites apparaissent aussi de manière naturelle dans le vin lors de la phase de fermentation. A ce titre, il est donc erroné de parler de « vin sans sulfites » puisqu’ils figurent forcément – même en dose très minime – dans toutes les bouteilles.

« Les vins rouges contiennent des tannins donc ils sont plus protégés naturellement contre l’oxydation, c’est ce qui explique qu’on rajoute plus de sulfites dans le vin blanc », souligne Fanny Barthelemy.

Comment sont attribuées les étiquettes « sans sulfites ajoutés » et « contient des sulfites » ?

C’est justement la quantité de sulfites utilisée qui explique l’apposition de l’une des deux étiquettes imposées aux producteurs, comme l’explique Stéphane Becquet, animateur au sein du Syndicat des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine : « En dessous de 10 mg/l, on peut mettre la mention "sans sulfites ajoutés". Au-delà de 10 mg/L, il faut obligatoirement indiquer "contient des sulfites". »

Les teneurs maximales en sulfites autorisées varient en outre selon le type de vin : elle est ainsi de 150 mg/L pour les vins rouges et de 200 mg/L pour les vins blancs et rosés, conformément au règlement européen en la matière.

Les sulfites présents dans le vin sont-ils à l’origine de maux de tête ?

Les migraines que l’on peut ressentir après avoir consommé du vin – sans excès – s’expliquent-elles pour autant par la simple présence de sulfites ?

« En soi, le soufre n’est pas la molécule qui pose le plus de problèmes au niveau de la santé. Mais c’est un allergène donc certaines personnes peuvent y être sensibles », confirme Stéphane Becquet. « Il y a un lien direct entre les sulfites et les maux de tête, certaines personnes y sont particulièrement sensibles lorsqu’elles les ingèrent », abonde Bernard Basset, vice-président de l’Association nationale de prévention en alcoologie (ANPAA).

Fanny Barthelemy nuance toutefois : « En cas de surdosage, les sulfites peuvent provoquer des maux de tête, le nez qui coule ou des démangeaisons, mais c’est plus une manifestation d’intolérance qu’une allergie. Les asthmatiques peuvent être plus sensibles à cet aspect irritant. »

Aux yeux de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), « la dose journalière admissible (DJA) » est de « 0,7 milligrammes par kilogramme de poids corporel », en attendant une réévaluation prévue d’ici 2020.

Le nombre de personnes sensibles aux sulfites reste en outre difficile à établir, comme le notait la pneumo-allergologue Amandine Vial-Dupuy auprès d’Allodocteurs il y a quelques années : « Quand on fait un test de provocation, on attend vraiment que la réaction soit très objectivable et que ce ne soit pas juste une perception subjective d’un ressenti. Il faut vraiment qu’on puisse constater les choses. Car au final, beaucoup de personnes pensent être intolérantes mais il y en a peu pour lesquelles l’intolérance aux sulfites est prouvée ».

Une tendance à la baisse des doses de sulfites

Si les sulfites peuvent donc provoquer des maux de tête auprès de certains consommateurs, la cause principale de ce désagrément reste, sans surprise, l’alcool. « Une trop grande consommation entraîne forcément de tels symptômes, puisque l’alcool provoque la déshydratation et donc, par effet mécanique, ces maux de tête », rappelle le vice-président de l’Association nationale de prévention en alcoologie (ANPAA).

Alors que « la tendance, aujourd’hui, est globalement à une baisse sensible des doses de sulfites », l’émergence de vins « sans sulfites ajoutés » reste particulièrement intéressante pour les amateurs, selon Fanny Barthelemy, directrice adjointe de l’Ecole des vins et spiritueux. « Cela permet d’accentuer la diversité de l’offre, on trouve ainsi plus de vins susceptibles de plaire selon les affinités de chacun », conclut Stéphane Becquet, animateur au sein du Syndicat des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine.