Dans un document publié ce lundi, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) déclare que la consommation de viande est « probablement » cancérigène. Un résultat qui ne manque pas d’interpeller quand on sait que les Français engloutissent en moyenne 55 kg de viande par an par habitant…

La viande cancérigène ?

Pour le professeur François Eisinger, responsable du programme prévention et dépistage de l’Institut Paoli-Calmettes de Marseille, c’est « la consommation de viande, plus précisément de graisse animale, et en particulier son processus de salaison » qui augmente les risques de cancers. Pour autant, il incite à éviter toute psychose et encourage « une discrimination entre les risques importants et ceux moins importants ». Si l’étude de l’OMS classe la viande parmi les produits du groupe 1, soit le groupe du tabac, celui-ci reste en effet bien plus cancérigène qu’un steak…

Pancréas et prostate

Selon l’étude, la consommation de viande aurait une corrélation avec les cancers du pancréas et de la prostate, mais aussi avec le cancer colorectal dans le cas de la consommation de viande transformée – c’est-à-dire modifiée par salaison, fumaison ou tout autre processus visant à rehausser son goût.

La génétique, facteur négligeable

Si la génétique joue un rôle dans le déclenchement de ces cancers, « comme dans toutes les maladies », le professeur Eisinger rappelle que ce lien est « très mal exploré, mais aussi très négligeable ». Plus que l’historique génétique d’une personne, il conclut que « ce qui compte sera qu’il reste mince, fasse du sport et ne fume pas ».

Les spécialistes insistent : l’étude de l’OMS doit être mise en perspective. - Philippe Huguen AFP

Des résultats déjà connus

Les spécialistes insistent : au-delà de l’effet d’annonce, pas de surprise dans l’étude de l’OMS. Le Dr Alexandra Dalu, médecin nutritionniste et auteur de Les 100 idées reçues qui vous empêchent d’aller bien aux éditions Leduc, rappelle que la viande est dans le viseur depuis des années : « L’OMS considérait déjà qu’il ne fallait pas consommer plus de 500 grammes de viande rouge par semaine et pas plus de 50 grammes de charcuterie. »

Faut-il réduire les doses ?

Marc Pagès, directeur général d’Interbev, rappelle que la consommation française de viande est raisonnée et se situe en dessous des 70 grammes par jour (la recommandation du World Cancer Research Fund). Baisser cette consommation serait selon lui dangereux : « On est aujourd’hui à 3 actes de consommation dans la semaine : deux de bœuf, un d’une autre viande. Baisser sa consommation de viande rouge, ça voudrait dire passer en dessous de l’équilibre nutritionnel. » Et s’il entend les recommandations de l’étude, elle ne s’applique selon lui pas à la France, « mais à des continents comme l’Amérique du Sud ».

Entre raison et plaisir

Le conseil du Dr Alexandra Dalu ? Varier. « Je le rappelle à mes patients : il y a sept jours dans une semaine. » Alors on change : « Un jour, une viande rouge avec une salade, le lendemain, de la volaille, et pourquoi pas deux jours vegan par semaine. » Et puis, on se fait plaisir : « Si on aime manger sa viande très cuite, il faut la consommer comme ça », explique le professeur Eisinger. S’il rappelle qu’il faut arbitrer en faveur de la protection sanitaire dans les cas de consommation abusive d’un produit, il conclut : « Pour 0,3 % de risque supplémentaire, il vaut mieux manger quelque chose qu’on aime. »