«Je suis devenu cinglé avec cette histoire de beurre… Pourquoi ? Je ne sais même pas. Je me suis amouraché ». Jean-Yves Bordier n’est pas un homme comme les autres. Du haut de ses 63 printemps, le Malouin d’adoption est absolument incollable sur l’histoire des produits laitiers. En passant une grande partie de sa vie à travailler le beurre, l’homme a réussi à emmener ses mottes jaunes sur les plus grandes tables de la planète.

« J’ai parfois fait des conneries »

Son histoire « cabossée » est résumée dans le livre Esprit de beurre sorti jeudi et qui retrace l’incroyable vie du maître beurrier. « J’ai parfois fait des conneries dans ma vie mais je crois que c’était nécessaire pour avancer. Aujourd’hui, je mesure la chance que j’ai ». Son entreprise fait travailler 90 personnes et sort chaque année 400 tonnes d’un beurre artisanal très réputé. « On a 25 personnes qui tapent toute la journée sur les mottes », souligne-t-il.

Fils et petit-fils de fromager, Jean-Yves Bordier avait un chemin tout tracé. Reprendre l’affaire familiale et faire sa vie à Paris, au plus près de la clientèle chic. Mais l’homme a préféré rejoindre sa grand-mère à Paimpol pour tenter d’intégrer la marine marchande alors qu’il n’avait pas 20 ans : « J’ai découvert la binouze et les boîtes de nuit. Le jour du concours, j’ai pris deux baffes ». Son séjour en Bretagne lui sera fatal. Drogué à l’écume, cet amoureux de la mer ne cessera jamais plus de naviguer. En manque constant, il quittera Paris et rejoindra Saint-Malo. Pour ne plus jamais repartir.

Le beurre aux algues adoré par Joël Robuchon

Mais comment a-t-il fait pour transformer une matière à la réputation trop grasse en petit trésor à tartiner ? Avec du travail, une touche d’originalité et une bonne dose de chance. Imaginez que le son célèbre beurre aux algues fut inventé lors d’une soirée avec des amis. « On avait une énorme barbue à préparer [un poisson cousin du turbot]. Je buvais un peu de vin blanc et j’ai eu l’idée de découper quelques algues et de les mélanger à mon beurre. On a tous trouvé ça très bon », raconte l’intarissable Jean-Yves Bordier.

Quelques années plus tard, le chef Joël Robuchon le dressait sur ses prestigieuses tables. Il en inventera d’autres au yuzu, au curcuma, à la framboise…

Après une carrière de plus de 40 ans à transformer le lait et à baratter, Jean-Yves Bordier a progressivement lâché la production. Il reste aujourd’hui l’ambassadeur d’une marque très liée à son nom, martelant à qui veut l’entendre cette phrase : « Le beurre, on ne l’étale pas, on le pose sur une tartine ». Tout un art.