Les classements, très peu pour lui. Alors quand on a appris à Yann Dayer, gérant d’Angello à Rennes, que sa pizzeria était la deuxième meilleure de France selon un classement de TripAdvisor, derrière Mamamia Pizza à Lyon, tout juste a-t-il esquissé un sourire. « Je rigole car je ne vais jamais consulter ces sites et je ne réponds jamais aux commentaires. C’est à chaque fois source de polémiques », assure-t-il.

Cela n’empêche pas sa boutique de tourner à plein régime. Très souvent, Angello et ses 72 couverts affichent complet et il faut donc s’armer de patience pour déguster les pizzas du chef. « On a même des réservations pour la mi-novembre. C’est quand même dingue pour une pizza », plaisante-t-il.

Sacré champion de France en 2014

Il faut dire que la réputation de Yann Dayer n’est plus à faire dans la capitale bretonne. Sacré champion de France de la pizza en 2014 et 4e la même année aux championnats du monde, le pizzaïolo a désormais tourné la page des concours.

Il se concentre désormais sur son restaurant, installé depuis fin 2017 place de Bretagne, et sur sa cuisine. « Simple et populaire, c’est le principe d’une pizza. Mais ce n’est pas parce que c’est un plat populaire qu’il faut le dégrader », répond-il, comme un clin d’œil à certains de ses confrères.

« Pas plus de huit ingrédients sur une pizza »

Parmi la vingtaine de pizzas qu’il propose sur sa carte, Yann Dayer avoue un faible pour la margherita. « Une bonne pâte, légère et digeste, des tomates et une bonne mozzarella de bufflonne », égrène-t-il. Pour obtenir une pâte savoureuse, tout est aussi question de temps. « Je la laisse à maturation au moins trois jours pour qu’elle vive et se développe avant d’atterrir dans l’estomac ».

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Fidèle aux classiques de la pizza, Yann Dayer ne s’interdit pas des recettes plus élaborées pour séduire ses clients. « Mais il faut qu’il y ait un équilibre et que cela ne bourre pas. Je m’interdis par exemple de mettre plusieurs viandes sur une pizza ou plus de huit ingrédients », indique le pizzaïolo. Ou la simplicité comme maître mot.