Les fêtes ont été arrosées ? En ce début d’année, pourquoi ne pas vous mettre au café ? A Rennes, plusieurs établissements spécialisés viennent d’ouvrir, s’engouffrant dans la tendance de l’expresso de qualité. « Ici, on reçoit notre café vert. On le torréfie le mardi devant les clients. En faisant ça, on maîtrise toute la chaîne », explique Sébastien Dufils, cogérant du Bourbon d’Arsel, bistrot ouvert en décembre non loin de la mairie.

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Ici, le café est importé du Brésil, d’Ethiopie, d’Indonésie et est servi par un barista, le « sommelier du café ». « Il ne suffit pas d’appuyer sur un bouton. Préparer un bon café, cela demande des compétences », témoigne Yoann Linarès, le barista de l’établissement.

« Comme une tartine de pain »

Apparue à Paris il y a quelques années, la tendance semble s’être emparée de Rennes. Car quelques centaines de mètres plus haut, le 1802 Café propose un concept similaire. « Un café, c’est comme une tartine de pain. Si vous la faîtes trop griller, elle a goût de cramé ».

L’image prise par Fred Sauvaget est parlante. Le gérant de ce nouvel établissement situé en face de l’Arvor s’est associé à Renaud Le Duc, un torréfacteur basé à côté de Pontivy, pour proposer des grains rares importés du monde entier. « Il y a deux ans, je ne buvais pas de café, parce que je n’aimais pas ce que servaient les bars et restaurants. Depuis, j’ai découvert l’amertume, l’acidité. C’est aussi complexe que le vin », assure le barista.

Dans les deux établissements, le succès est au rendez-vous. Et pour le sucre ? « Il n’y a pas d’interdiction. Chacun le boit comme il l’aime », assure Fred Sauvaget.