Un vilain gâchis. Avec plus de 10.000 repas servis chaque jour dans les cantines de ses écoles, la cuisine centrale de Rennes s’expose à un risque élevé de gaspillage. Dans une étude menée dans cinq écoles de la ville, la société Breizh Phénix a révélé que 22 % des quantités étaient balancées à la poubelle. Si seulement 10 % des desserts sont jetés, 35 % des entrées ne sont, elles, pas consommées. « Certains jours, 70 % des entrées sont balancées. Il faut se poser des questions », avance Nicolas Perrin, président de Breizh Phénix.

Fondée il y a trois ans, la société a été missionnée par la ville pour endiguer le problème, proposant des solutions toutes simples. « Au lieu de servir dans un ramequin, nous proposons maintenant des bars à salades, où chaque enfant peut choisir sa quantité. Pour le plat, nous avons des formats petites faims ou grandes faims », détaille Nadège Noisette, adjointe en charge des approvisionnements. « L’enfant doit être acteur de son repas, et pas simple consommateur. Si c’est lui qui décide de la quantité, il finira plus facilement son assiette », poursuit le président de Breizh Phénix.

Testées dans les cinq écoles pilotes, ces mesures ont donné des résultats contrastés, dépendant de l’implication des équipes en place. Mais toutes ont réduit les quantités gaspillées. Du coup, la ville a généralisé ces pratiques à ses 43 groupes scolaires depuis avril. Dans le cadre de son plan alimentaire durable qui prévoit une réduction des quantités jetées de 50 % d’ici 2020, la municipalité aimerait ensuite faire remonter les remarques à sa cuisine centrale. « Il y a clairement des menus qui ne plaisent pas. Il faut le prendre en compte », estime Nadège Noisette.

Parfois confrontée à la désertion de ses cantines lors d’épidémies ou de grèves imprévues, la ville a également signé une convention avec Breizh Phénix afin de donner ces plats aux associations caritatives. En 2013, lors d’une grève, des dizaines de milliers repas préparés avaient dû être jetés. « Ce sont des situations d’urgence. Nous en valoriserons un maximum », promet le responsable de la start-up sociale.

Bientôt une cantine solidaire ?

La cuisine centrale produisant toujours 5 à 7 % des repas en plus (pour qu’aucune cantine ne manque), la ville et Breizh Phénix travaillent aussi à valoriser ces quelques repas du quotidien. « Nous étudions la possibilité d’ouvrir une cantine solidaire », explique Nadège Noisette, prenant l’exemple de Chambéry. Un lieu où les produits non utilisés seraient transformés et réarrangés, pour être servis dans un restaurant d’un nouveau genre. Le projet est à l’étude.