Quel vin choisir à la carte d’un restaurant ?

Nous avons interviewé Bertrand Boislève, sommelier et formateur à l’université du vin de Suze-laRousse. Bertrand conseille également l’interprofession des vins de la Vallée du Rhône, les professionnels du vin, les domaines viticoles et les acteurs de l’hôtellerie-restauration.

Quels sont les principes incontournables des accords mets & vins ?

Harmoniser plat et vin consiste à accorder la structure du plat à la structure du vin pour qu’aucun ne domine l’autre et que la combinaison des deux soit harmonieuse. On distingue plusieurs façons d’aborder les accords mets & vins.

Généralement, on sélectionne les vins en fonction de leur puissance, leur structure aromatique et leur équilibre (entre l’acidité, la rondeur et les tannins, qui proviennent de la peau des raisins et jouent sur la « texture » du vin en bouche). Les vins doivent accompagner la montée en puissance du repas et tenir compte de l’ordre des plats : on démarrera traditionnellement par les vins légers et jeunes sur des entrées et des plats simples, puis des vins plus vieux ou plus épicés sur des plats plus complexes.

Les accords régionaux marchent souvent bien, les terroirs se répondent. Servir un vin de la région avec un plat typique est l’assurance d’un accord réussi.

On peut aussi essayer les accords par couleur : ce n’est pas une science exacte, mais cela fonctionne souvent très bien. Par exemple, le rosé se marie à merveille avec des poissons à chair rosée comme le saumon. La viande blanche avec les vins blancs, etc. Une fois le bon accord trouvé, attention aux températures de service. Bien rafraichir un vin 12 degrés pour un blanc, 14 pour un rouge) lui permettra de s’exprimer et d’éviter la chaleur de l’alcool. En hiver, servez les rouges autour de 16 degrés pour que le décalage soit moindre entre la chaleur de la pièce et la température du vin.

Quelles sont les appellations des vins des Côtes du Rhône les plus représentées sur les cartes des restaurants ?

Les AOC des Côtes du Rhône sont les championnes des cartes des vins ! En tant que vignoble incontournable, elles sont essentielles à la création d’une carte. La diversité de l’offre permet à chaque établissement de proposer différents styles de vins qui se déclinent dans les trois couleurs : rouge, blanc et rosé. Dans le top 10 des appellations les plus représentées, on retrouve 3 appellations des Côtes du Rhône : l’appellation Côtes-du-Rhône, et les crus Crozes-Hermitage et St-Joseph. Les crus du Nord de l’appellation sont les plus représentés (40 %), puis viennent les Côtes-du-Rhône (24 %), et les crus du Sud (19 %). Les Côtes du Rhône Villages sont un peu moins connues car ce sont de plus petites productions. Recherchez-les sur les cartes, elles constituent souvent un excellent rapport qualité prix.

Quels seraient vos conseils pour faire son choix parmi les vins de Côtes-du-Rhône ?

En famille ou entre amis, des vins assez gourmands, fruités et faciles à boire et à appréhender sont l’idéal. Pour accompagner tapas et cocktails, les appellations Côtes-du-Rhône et Côtes-du-Rhône-Villages conviennent parfaitement, notamment les blancs et rosés de la région, souvent moins connus

À table et au restaurant, vous pouvez expérimenter les blancs, très versatiles, acidulés et épicés. Par exemple, un vin acidulé sur un plat riche permet d’accorder richesse et gras. À l’inverse, un plat acidulé avec un vin plus structuré fera ressortir la fraîcheur dans le vin. Pour les poissons en sauce, les volailles braisées ou forestières, associez les arômes : un Côtes-du-Rhône Villages blanc conviendra à merveille !

* Chiffres clé des vignobles AOC de la Vallée du Rhône en 2019/InterRhône