Parfum et œnologie : quand avoir du nez est un métier
Savoir-faire•À la rencontre de ceux dont le nez est un outil de travail essentiel
Marc Ouahnon - 20 Minutes Production
Pour eux, un rhume et c’est le chômage technique. Antoine Le Banner et Jean-Michel Duriez ont, à vue de nez, des métiers bien différents. L’un est maître de chai, l’autre parfumeur-créateur. Pourtant, ils ont un point commun : leur nez est un outil de travail essentiel.
Assembler les jus pour obtenir un cidre équilibré
« L’analyse olfactive est l’une des phases importantes de la dégustation, explique Antoine Le Banner, maître de chai de 27 ans pour le producteur de cidre Ecusson. Elle va vraiment révéler les arômes, alors que le palais nous indique plutôt le degré d’amertume ou de douceur, et la vision nous montre l’unicité des couleurs. » La dégustation des jus, qui commence chaque année début décembre à l’issue d’une période de trois mois où 20 000 tonnes de pommes sont cueillies, pressées, puis fermentées dans une quarantaine de cuves, est la phase la plus importante de la production. « C’est cette étape qui va déterminer la richesse du cidre, analyse ce diplômé d’ingénierie agro-alimentaire, entré il y a trois ans chez Ecusson. En fonction des différents arômes que je détecte, je vais décider d’assembler une cuve avec une autre, pour obtenir un cidre équilibré. »
100 essais pour un parfum
Pour Jean-Michel Duriez (55 ans), ancien « nez » de Rochas et Jean Patou, l’analyse olfactive est même le point d’orgue du long processus de création. Dans son laboratoire, au milieu des quelques 2000 flacons d’extraits naturels (fleurs, fruits, épices, plantes, bois, etc.) ou d’origine de synthèse, il établit tout d’abord une « formule » qui correspond à son idée de parfum puis la transmet à son apprenti. Ce dernier pose ensuite un flacon vide sur une balance, ajoute, goutte à goutte, chacun des ingrédients indiqués, secoue et mélange le tout avec de l’alcool. « C’est à ce moment que je prends le temps de respirer le flacon avant de revoir la formule. En général, je fais entre 50 et 100 essais avant d’obtenir mon parfum. Mais parfois c’est beaucoup plus ! » Un savoir-faire qui a permis à cet expert de monter sa propre maison, après vingt ans dans les prestigieuses parfumeries parisiennes
Un nez à préserver
Et alors, comment font-ils pour ne pas attraper de rhume ? « Je me couvre et je ne fume pas » répond Antoine Le Banner. « Je me nettoie le nez régulièrement à l’eau de mer et j’évite les aliments au goût trop fort comme le camembert ou les bonbons à la menthe » détaille Jean-Michel Duriez. C’est sûr, les deux hommes ne peuvent se permettre d’avoir le nez en l’air.
Vidéo fournie par Ecusson
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
