N’appelez plus cette salade « tomate mozza » si vous ne voulez pas faire pleurer Denny Imbrosi. « On n’est pas au kébab ! » Comme tout Italien qui se respecte, le chef du restaurant Ida, à Paris, préfère l’appeler de son vrai nom, « salade caprese », de l’île de Capri, dans la baie de Naples, d’où cette tomate-mozza tire son origine. Capricieuse, la caprese exige les meilleurs produits, qui comme souvent dans la cuisine italienne, ne coûtent pas bien chers. Hé non ! Capri ce n’est pas fini…

Deux euros par personne, allez trois à tout casser

Que faut-il pour réussir cette salade dont on se régale l’été dès que le thermomètre pointe au-dessus de 25 °C ? Quand on a besoin, comme dit Denny, de « tapisser son estomac avec des fibres sans craindre de manger du fromage et du pain derrière. » Les fibres, c’est une tomate pour deux, la meilleure possible. Le chef la choisit « à maturation, c’est-à-dire juteuse à souhait. » Mais ferme aussi, pour en réussir la découpe en tranches. Denny Imbroisi est formel : il préfère « la cœur de bœuf » qu’il n’achète qu’en saison, c’est-à-dire en été, et au marché, pour la garantie du goût. Comptez moins d’un euro par personne.

Il faut aussi de la mozza bien sûr, et la encore, la meilleure possible : « de la mozza de bufflonne ». 125 à 140 g pour deux personnes. Comptez encore un euro. Les éventuels centimes qui restent, c’est pour le petit bouquet de basilic, le poivre, le sel, et quelques cuillères d’huile d’olive extra-vierge pour l’assaisonnement, la meilleure possible une fois encore…

La préparation, plus simple tu meurs

Lavez-la (ou les) tomate et tranchez-la. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Tranchez-la (ou les) boule de mozza en tranches de 1 cm d’épaisseur et assaisonnez à votre convenance. Dressez harmonieusement les tranches de tomate et de mozza, puis agrémentez de feuilles de basilic. Vert, blanc, rouge, c’est toute l’Italie que vous vous apprêtez à déguster.

Le petit truc en plus

Le truc en plus de Denny, c’est du chou-fleur qu’il a choisi violet pour le contraste et qu’il râpe cru, au dernier moment, sur la préparation.

Cela apporte à l’assiette un effet parmesan végétal pour un surplus de fraîcheur. Sinon, pour déguster la mozzarella dans les meilleures conditions, Denny Imbroisi conseille de « la sortir du réfrigérateur 2 ou 3 heures avant de la servir ». Le chef est également formel sur les tomates. « Ne les conservez pas au réfrigérateur si vous ne les avez pas achetées au rayon frais. A moins de vouloir les garder plus d’une semaine. » Pour le chef italien, ce conseil vaut pour tous les fruits et légumes. Pour le chou-fleur aussi.