Oubliez le ketchup, la worcester sauce et le tabasco. Sortez plutôt les herbes et les pétales de fleurs. Le steak tartare tel que le prépare la cheffe Amandine Chaignot ne baigne pas dans la sauce mais fait honneur à la belle pièce de rumsteck qu’elle tranche « au couteau » afin d’avoir « le vrai goût de la viande » avant d’y d’ajouter des herbes afin de rendre « le plus naturel possible » ce plat emblématique du repas en terrasse.

Une vingtaine d’euros pour quatre personnes

– On se concentre évidemment sur la qualité de la pièce de bœuf. Amandine Chaignot choisit du rumsteck. « On peut aussi prendre du faux-filet, assure la cheffe. L’important, c’est d’avoir une bonne matière première, pas un vieux morceau de viande hachée sous plastique. Là ça ne pourra pas marcher. L’intérêt du tartare, c’est la saveur de la viande. » On comptera 800 g pour quatre. Une fois dénervé, dégraissé et tranché, il restera entre 150 et 180 g par convive. On ne la hache pas, « ce serait trop dommage ». Amandine Chaignot se saisit d’un grand couteau pour la trancher. De fines lamelles dans la longueur, puis dans l’autre sens afin d’obtenir de tout petits morceaux d’environ 0,5 cm par 0,5 cm. A 25 euros le kilo, pour quatre il vous en coûtera 20 euros.

– Viennent ensuite les herbes aromatiques. « Elles donnent du goût sans risquer de noyer la viande sous la sauce », assure la cheffe. Et là, c’est fonction de ce que vous avez à votre disposition : cerfeuil, basilic, estragon, tout est permis. Si vous en avez dans votre jardin, tant mieux. Sinon, comptez 1 euro la botte qu’il faudra bien laver et hacher.

– Enfin, une poignée de câpres pour une touche d’acidité, des petits radis ciselés pour rajouter du croquant… Dans son livre La cuisine nature paru chez Solar, la cheffe évoque aussi quelques olives tranchées, du fromage bleu ou du parmesan coupé en petits dés, des échalotes ciselées… Comme s’il n’y avait finalement pas de limite. Comptez juste un ou deux euros supplémentaires.

Les étapes de la préparation

– Dans un « cul-de-poule » (un saladier en métal), Amandine assaisonne sa viande avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et « un bon poivre noir de Sarawak », celui qu’elle préfère et qui, selon Olivier Rœllinger, ancien chef étoilé passionné d’épices, « apporte une surprenante fraîcheur en bouche ».

– Une fois la viande (délicatement) remuée, la cheffe la dépose dans ses assiettes à l’aide d’un emporte-pièce. Amandine compare cet ustensile métallique à une sorte de petit « moule à tarte sans fond » qui permet d’obtenir un tartare bien rond et régulier. Le sien fait 12 cm de diamètre parce qu’elle le préfère « plutôt large et pas trop haut ».

– Il ne reste plus qu’à ajouter quelques fines tranches de radis émincés (une dizaine), quelques câpres (une dizaine), et les herbes qui, pour Amandine, font tout le sel de ce plat. « Tu as une palette aromatique qui est tellement vaste avec les herbes. Le basilic, tout de suite, ça t’évoque les vacances, des souvenirs d’Italie. L’estragon, quand tu tombes dessus, tu vas dire : “Mais oui, je connais ce goût qu’est-ce que c’est ?”. » Et la cerise sur le gâteau, c’est la fleur sur le tartare. Amandine reprend la fleur de tagette comestible qui décorait déjà ses œufs mayo « mais le bleuet, c’est pas mal aussi ». Pour apporter encore plus de couleurs…

– Et comment accompagner au mieux ce tartare de bœuf ? « Avec une belle salade ou de bonnes frites maison. Ou les deux. »