L’œuf mayo, ça prend neuf minutes, à tout casser. De l’œuf cru fouetté pour la mayonnaise aux œufs durs tranchés en deux avant d’être disposés dans l’assiette… Ce plat fait certes l’objet d’un prestigieux concours international chaque année, mais c’est une spécialité très simple à préparer. Du moins si l’on suit les conseils de la cheffe Amandine Chaignot, qui n’a pas son pareil pour réussir les siens. « La mayo, j’ai toujours adoré ça, raconte-t-elle à 20 Minutes. J’en faisais déjà quand j’étais enfant. »

Pour la cheffe de Pouliche et du Café de Luce à Paris, qui est donc tombée dans la mayo quand elle était petite, voilà en tout cas un petit plat bien plus simple à réussir que son croissant farci d’un œuf poché, d’artichaut et de copeaux de fromage de brebis qu’elle proposera aux athlètes pour les JO.

Moins de dix euros d’ingrédients pour quatre

Les œufs mayo pour 4 personnes nécessitent :

-6 œufs bio si possible, plus 1 pour la mayonnaise, sachant qu’une boîte d’œufs, même bio, ne vous coûtera pas plus de 4 à 5 euros.

-300 ml d'huile de pépins de raisin, qu’Amandine Chaignot préfère à l’huile d’olive ou à de tournesol « parce qu’elle ne fige pas quand on la met au froid », assure-t-elle. Elle a un goût « neutre » aussi, « qui ne l’emporte pas sur les autres ingrédients ». On en trouve en grande surface entre 5 et 8 euros le litre. Prévoir un tiers de bouteille, soit 2 ou 3 euros maxi.

-1 jus de citron. « La mayonnaise, c’est une émulsion, souligne la cheffe. Il faut qu’il y ait un certain pourcentage d’eau ou de matière aqueuse par rapport à l’huile. Donc, tu es obligé de mettre soit une goutte d’eau, soit un peu de vinaigre, soit du citron. » La cheffe « n’aime pas le vinaigre », elle met donc du citron « qui sert en plus d’assaisonnement ». On n’oubliera pas de glisser une pincée de sel sur le jaune d’œuf au départ « autrement, la mayo ne sera pas bonne », ni une cuillère à soupe de moutarde de Dijon « forte ou à l’ancienne, c’est comme on préfère », raconte Amandine Chaignot qui utilise plutôt la première, mais aime bien aussi la seconde, « pour le plaisir de tomber sur une graine de moutarde ». Compter un euro supplémentaire.

-Pour finir, des herbes aromatiques et des fleurs comestibles pour décorer l’œuf une fois dressé dans l’assiette. Là, c’est en fonction de ce qu’on a, de ce qu’on trouve ou de ce qu’on aime. Amandine raffole du cerfeuil, du persil plat, du basilic à petites feuilles, avoue encore un faible pour l’estragon, dont « on oublie souvent le goût, mais quel goût » et un autre pour les touches colorées de la fleur de tagette qu’on « trouve facilement dans les jardineries sous le nom d’œillet d’Inde ». La cuisinière tranchera encore deux ou trois radis en copeaux, « pour le croquant », quelques câpres « pour l’acidité » et quelques petits croûtons « faits maison dans poêle avec du pain dans un peu d’huile avec une gousse d’ail, c’est toujours mieux ». Bref, compter encore un ou deux euros pour cette somptueuse déco…

Les conseils d’Amandine Chaignot pour la préparation

Contrairement aux idées reçues, « il n’est pas utile que tous les ingrédients soient à la même température », estime Amandine Chaignot. Pour elle, l’important est de ne pas oublier l’élément aqueux, comme du citron. « Si tu verses plein d’huile et que tu n’as pas assez d’eau, ton émulsion ne peut pas tenir ! » dit-elle en battant énergiquement son premier mélange fait d’un jaune d’œuf, d’une pincée de sel, d’une cuillère à soupe de moutarde et d’un jus de citron. « Là, on va pouvoir monter notre mayo, se félicite-t-elle. « En commençant doucement, parce qu’il faut que le mélange reste bien homogène. » Lui arrive-t-il que sa mayonnaise ne prenne pas ? « Ouais, ça m’arrive quand je veux aller trop vite… Mais ça se rattrape. Il suffit de repartir sur un nouveau saladier, de remettre un jaune d’œuf, un petit peu d’eau et de rajouter tout doucement la mayonnaise ratée, comme si c’était de l’huile. » Et ça va reprendre, promet-elle.

Une fois les neuf minutes de la cuisson des œufs dans la casserole, Amandine les rince à l’eau glacée afin de « provoquer un choc de température » et arrêter la cuisson. « C’est ce qui fait que la membrane des neufs ne va pas coller à la coquille. » Il n’y a plus qu’à les écraser délicatement sur le plan de travail et de les faire rouler. « J’aime bien les écaler comme ça, dit-elle. C’est comme un câlin. »

Reste à trancher les œufs en deux et d’en déposer trois moitiés dans chaque assiette, « la bonne quantité pour une belle entrée », confie Amandine. Idéalement, il y aura du jaune très clair et du jaune un peu plus foncé. « Soleil » comme le qualifie la cheffe. Reste à déposer la mayo dessus (à l’aide d’une poche à douille comme le fait la cheffe ou d’une simple cuillère). Et soigner la déco faite d’herbes, de fleurs, de petits croûtons et de copeaux de radis. A l’arrivée, ce plat offre de la mâche et du goût et se révèle aussi addictif que succulent.

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