« Qu'est-ce que tu food ? » : Comment réussir les pâtes carbonara comme Denny Imbroisi

Comment réussir des pâtes carbonara chez soi ? Quels ingrédients, quelles proportions, quel tour de main ? « Minute Papillon ! », le podcast de la rédaction de 20 Minutes, vous propose une virée en cuisine pour un épisode « Qu’est-ce que tu food ? ». La proposition du jour : les pâtes carbonara, avec le chef italien Denny Imbroisi, du restaurant parisien Ida.

Originaire de Calabre, dans le sud de l’Italie, cet ancien de Top Chef a repris et adapté la recette de pâtes carbo de sa maman… pour les faire accéder au statut de référence dans le milieu culinaire. « Jaune d’œuf coulant, de haute volée. Un plaisir fou de bout en bout » soulignait le Guide Michelin peu après l’ouverture de son restaurant.

Cinq euros d’ingrédients par personne

-100 grammes de pâtes. Denny Imbroisi privilégie les spaghettoni, des spaghetti un peu plus épais. L’essentiel, c’est que les pâtes soient « rugueuses », c’est-à-dire capables de retenir la sauce afin qu’elle ne glisse pas. Pour cela, il ne faut pas hésiter à choisir des pâtes de qualité. Compter un euro par personne.

-50 grammes de fromage italien râpé. Dans la recette traditionnelle de la région de Rome, d’où vient la recette des carbonara, on utilise traditionnellement du pecorino romano. Un fromage à la pâte ferme, présenté souvent truffé de poivre, un ingrédient important de la carbonara, mais particulièrement riche. Denny le mélange à 50 % avec son fromage préféré, le grana padano, plus sec et plus léger. Compter 1,5 euro par personne. On peut aussi utiliser du parmesan, mais c’est plus cher et pas nécessaire.

-30 à 40 grammes de guanciale. C’est l’ingrédient magique de Denny Imbroisi, la seule charcuterie capable de produire l’effet voulu à travers une fine couche de gras très enveloppante. A défaut, on utilisera de la pancetta, mais on trouve aujourd’hui du guanciale chez la plupart des traiteurs italiens, ou sur Internet pour moins de 30 euros le kilo. Denny, lui, se fournit auprès de Hello Mamma, qui en vend aussi par correspondance sur son site. Compter 1,5 euro par personne.

-2 jaunes d’œuf, auquel on ajoutera un blanc d’œuf (et un seul) pour rendre la sauce plus homogène. Ce sont en effet les œufs qui vont lier le fromage au gras du guanciale et ce d’autant plus facilement qu’on aura ajouté de l’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Compter un euro par personne.

-10 g de chapelure grillée au four. L’idée vient de sa mère, quand il était enfant, qui remplaçait le fromage que la famille ne pouvait pas se payer par des miettes de pain grillé.

-Du poivre, beaucoup de poivre.

Une recette en trois étapes

Il faut évidemment cuire les pâtes, dans une grande casserole d’eau salée. Le premier truc de Denny Imbroisi, la règle des « 1-10-100 » : Dans un litre d’eau, on verse 10 grammes de sel pour cuire 100 grammes de pâte… Le deuxième truc est économique : l’eau n’a pas besoin de rester à ébullition, il suffit qu’elle soit frémissante pendant la cuisson. Troisième truc : on soustrait deux minutes de cuisson à la durée indiquée sur le paquet, car les pâtes finiront de cuire dans la poêle qui a servi à préparer la sauce. Quatrième truc, qui nécessite un peu de coordination et de synchronisation : on profite du temps de cuisson des pâtes pour préparer la sauce. Avec un peu d’habitude, moins de dix minutes suffisent.

Alors cette sauce ? Dans une poêle, Denny fait revenir la moitié du guanciale pour lui « faire cracher son gras », dit-il. Pendant ce temps, dans un grand bol, il bat les œufs dans lesquels il a versé la moitié du fromage. Il n’ajoute pas de sel, « car les ingrédients sont tous déjà salés », mais beaucoup de poivre. « Carbonara, ça vient du mot charbon », précise-t-il en fouettant l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène. Il va alors récupérer le gras liquide du guanciale pour le verser délicatement dans son mélange. Puis une louche d’eau de cuisson des pâtes, pour son amidon. Il remue le tout. Le bol est prêt.

Au bout de neuf minutes, dans la même poêle que celle qui a servi à faire cuire la moitié du guanciale, il verse les pâtes qu’il a attrapées de leur casserole avec une pince (il ne les égoutte pas et ne jette surtout pas l’eau de cuisson). Et, d’un mouvement sec du poignet, il les fait régulièrement se retourner comme une crêpe. Il appelle ça « risottare les pâtes », pour les faire absorber leur eau, comme un risotto. C’est alors qu’il va incorporer la sauce qu’il a préparée dans son bol. Pas tout d’un coup, mais par petites louches, « pour éviter de faire une omelette », explique-t-il en continuant de retourner ses pâtes dans la poêle. Avec peut-être encore une ou deux louches d’eau de cuisson dès qu’il sent que le mélange devient sec. Trois minutes plus tard, c’est prêt. Il saisit une poignée de pâtes avec sa pince, les tourne dans sa louche avant de les déposer en dôme dans une assiette. Le dressage a commencé : il entoure le petit paquet de pâtes de quelques tranches fines de guanciale, ajoute un peu de fromage râpé ainsi que de la chapelure grillée pour le croustillant qui lui rappelle son enfance, rajoute encore du poivre… Il repasse son assiette quelques secondes sous une salamandre ou dans un four chaud à 180 °C, pour redonner un coup de chaud. Avant que le guanciale ne se mette à fondre autour des pâtes, le tour est joué. On peut déguster. Et comme vous pouvez l’imaginer, c’est un plaisir d’une exquise régressivité.

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