Les cantines bio par le menu

Aujourd’hui, l’alimentation est la première source d’émissions de gaz à effet de serre d’un Français (21%), devant l’habitat et le transport individuel. Ainsi, le Grenelle de l’environnement a fixé un objectif de 20% de repas bio dans l’ensemble de la restauration collective publique d’ici à 2012, dont les cantines scolaires. Pour le WWF qui a lancé la campagne Oui au bio dans ma cantine (2), manger bio, c’est aussi une manière pour les plus jeunes de s’initier au goût, de découvrir de nouveaux aliments et ceux qui les cultivent. Le WWF et le Syndicat national de la restauration collective préconisent une transition en douceur. Deux options : introduire progressivement des ingrédients certifiés AB, comme le pain, les légumes et les fruits, ou proposer un menu bio une fois par mois, puis une fois par semaine.

LES BONS ÉLÈVES
On se souvient du film de Jean-Paul Jaud, intitulé Nos enfants nous accuseront, montrant la cantine scolaire 100% bio de la commune de Barjac, dans le Gard. Depuis, les initiatives fleurissent. Le conseil municipal de la ville de Marseille a ainsi voté l’introduction dans les cantines de 30% d’aliments bio et locaux. À Paris, dans celles du 2e arrondissement, 60% des aliments sont d’origine biologique. Dans toutes les crèches de la capitale, on prépare, en moyenne, 20% de repas bio, l’objectif étant d’atteindre 30% d’ici à 2014. Citons encore le lycée Malherbes de Caen qui sert trois déjeuners bio par semaine, ou l’école primaire de Risoul, un petit village des Hautes-Alpes, qui se fournit directement chez les producteurs bio de la région.

UN MAUVAIS POINT
Les produits issus de l’agriculture biologique coûtent plus cher, mais les dépenses peuvent être maîtrisées. Le projet Nos cantines pour la planète (3), actuellement testé dans une dizaine de maternelles parisiennes, suggère, entre autres, de proposer moins souvent de la viande rouge, d’introduire un menu végétarien chaque semaine ou de passer de cinq à quatre composants par déjeuner, en respectant les recommandations nutritionnelles. Autres idées: peser les restes pour mieux doser les portions en amont, servir de la viande bio en plus petite quantité car elle contient moins d’eau et ne réduit pas à la cuisson. Et miser sur des produits de saison et de proximité, en évitant les intermédiaires. Certaines municipalités, comme celle de Risoul, règlent la différence du surcoût. À Rochefort, quatre cents repas bio sont servis tous les jours au lycée Gilles-Jamain, et c’est la Région qui a payé les frais supplémentaires pendant la première année.

DES REPAS PLUS SAINS?
Moins de sel, de sauces et de ketchup! Voilà ce qu’impose, notamment, le décret sur la qualité nutritionnelle des repas dans les cantines scolaires, qui est paru début octobre au Journal officiel. «Aucune alternative à la viande, au poisson et aux produits laitiers n’est envisagée. En dépit des connaissances les plus élémentaires, l’existence même des protéines végétales est niée, de même que les autres sources de fer, de calcium et d’oligoéléments», regrette l’Association végétarienne de France qui a mis en ligne une pétition adressée aux pouvoirs publics. Son objectif? Que les cantines proposent des menus végétariens. Elle a déjà été signée par plus de 50 000 personnes, dont Nicolas Hulot, Brigitte Bardot, Paul Watson… À disposition aussi: une plaquette d’information sur le végétarisme à l’attention des écoles et une brochure Menus alternatifs dans les collectivités, avec des conseils utiles destinés aux cuisiniers, ont été éditées.

ÇA BOUGE!
Les collectifs de parents se développent, comme celui de ces mamans marseillaises rassemblées sous la bannière Changeons la cantine. Sur Internet, mention spéciale pour le blog de Vincent, membre de la fédération de parents d’élèves Peep, à Rueil-Malmaison, http://macantinebio.wordpress.com/ Autre mine d’infos: l’association Un plus Bio, dont le but est de promouvoir une alimentation équilibrée, biologique et locale dans les cantines scolaires(4).

1) Sondage CSA/Agence Bio, 2010.
(2) www.ouiaubiodansmacantine.fr
(3) www.noscantinespourlaplanete.com
(4) http://www.unplusbio.org/

Cantines du monde: c’est pas tout bio