Elles sont près de 19 millions en France. Normandes, Charolaises ou Limousines, les vaches françaises sont diverses et leurs destins sont très différents selon qu’elles sont élevées pour leur lait ou pour leur viande. Alors que les veaux sont massivement exportés vers l’Italie, les vaches laitières finissent souvent leur vie en barquette à bas prix dans les supermarchés et les bœufs se font rares. Loin d’être aussi industrialisé qu’aux Etats-Unis ou en Amérique du Sud, l’élevage bovin français est souvent le reflet de particularités régionales que l’on ne retrouve pas forcément dans nos assiettes.

La France, un pays de fromage mais pas de viande

Près de 25 races de vaches cohabitent en France. Une situation exceptionnelle comparée aux autres pays européens ou au reste du monde, où les races d’origine britannique (Sussex, Angus,…) sont majoritaires. C’est cette diversité qui permet à la France d’avoir une grande variété de fromages, mais pas forcément une viande de qualité: les races à viande (Salers, Charolaise,…) sont minoritaires par rapport aux races laitières comme les Prim’Holstein ou aux races mixtes, comme les Normandes.

Certaines races ont toutefois du se reconvertir face à l’industrialisation de la production laitière. Ainsi, dans le Cantal, les Salers, qui étaient à l’origine une race à fromage, sont aujourd’hui plutôt élevées pour leur viande: «95% des effectifs sont pour la viande. Les laitiers se sont recentrés vers les races laitières plus productives», explique Bruno Dufayet, éleveur de vaches Salers à Mauriac. Résultat: la France est le deuxième pays producteur de lait en Europe après l’Allemagne, avec 3.800.000 vaches laitières, 92.000 exploitations et une production de 23 millions de tonnes de lait par an.

Pas d’industrialisation des élevages français

L’augmentation de la productivité des laitières ne rime pas avec concentration des fermes selon Christophe Hervy, éleveur bio de vaches laitières en Charente: «En France, il n’y a pas de ferme industrielle de laitières. Au maximum, on compte 100 à 150 vaches par ferme, mais il n’y en a pas beaucoup dans ce cas et c’est souvent parce que ce sont deux éleveurs ou plus qui se sont associés. La moyenne française est de 40 à 50 vaches», explique cet éleveur de Prim’Hosltein.

Lorsque les laitières ne donnent plus assez de lait, elles sont encore utiles: en France, près de la moitié (42%) de la viande produite est issue de vaches «réformées», les laitières en fin de carrière qui partent à l’abattoir. Une rude concurrence pour les races à viande, souvent élevées dans des plus petites fermes et nourries avec de l’herbe et du foin. «J’ai 50 vaches élevées dans un système herbagé, témoigne Bruno Dufayet. L’alimentation des vaches est à base d’herbe et de foin et céréales en hiver. Je suis obligé de respecter le cycle de l’herbe et des bovins, je ne peux pas intensifier.» Ses viandes sont commercialisées sous le label rouge Salers, en boucherie ou grandes surfaces.

75% de viande de femelles

3,5 millions de bovins sont élevés en France pour la viande, mais plus de 1,3 million part à l’exportation. Parmi eux, 80% des broutards, les veaux mâles, partent à l’engraissement en Italie. Au final, ce que l’on retrouve dans nos assiettes est un peu différent de la production nationale: la France exporte massivement ses veaux et importe de la vache de réforme. Selon l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) 75% de la viande de bœuf consommée en France est en réalité de la viande de vache ou de génisse.