C’est un drôle d’endroit pour élever des gambas, et pourtant elles ont l’air de s’y plaire. Dans un vaste entrepôt de Saint-Herblain, près de Nantes, des milliers de crevettes grises nagent dans d’énormes bassins, à la lueur des néons. « Celle-ci a deux mois et demi, il faut encore la laisser grandir quelques semaines », explique Romain, un petit crustacé au creux d’une main, une grande épuisette dans l’autre. Car chez Lisaqua, le jeudi, c’est jour de pêche. Et depuis fin août, elle est plutôt bonne, encore meilleure que prévue, avec près de 250 kg de gambas sorties de l’eau chaque semaine. Objectif, atteindre 10 tonnes de grosses crevettes cette année, qui seront à chaque fois directement vendues à des poissonniers, restaurateurs, et même à des particuliers.

Démarré « dans un aquarium » il y a quatre ans et demi, le projet un peu fou de Lisaqua est en train de devenir réalité. A la tête de la « première ferme de gambas à grande échelle en France », ses trois fondateurs ambitionnent de créer une filière locale et respectueuse de l’environnement, alors que 80.000 tonnes de gambas surgelées sont importées chaque année dans l’Hexagone avant d’être cuites et de se retrouver dans de la glace sur les étals. « Les gambas que l’on consomme viennent majoritairement d’Equateur où leur production détruit les mangroves, explique le président de l'entreprise, Gabriel Boneu, 34 ans. Leur culture engendre pollution de l’eau, salinisation des terres, utilisation d’antibiotiques... L’objectif de Lisaqua est de produire mieux, avec le moins de ressources possibles. » Avec un temps d'avance aussi, alors qu'une quarantaine d'autres projets autour de la culture de la crevette, l'un des produits de la mer le plus consommé, seraient en développement en Europe (dont un en Bretagne).

« Elevage de précision »

Pour que ça fonctionne, le défi des chercheurs en biologie marine de cette start-up était de recréer dans les bassins les conditions favorables au développement de ces petites bêtes. « On couple les crevettes avec des invertébrés marins qui se nourrissent des effluents solides, et des micro-organismes qui traitent naturellement les rejets », résume Gabriel Boneu. Si la culture en milieu fermé évite tout risque de contamination, pas question de laisser tout ce joli monde se débrouiller tout seul. Dans cet « élevage de précision », des contrôles de l’eau, chauffée à 28 degrés et en circuit fermé, mais aussi des crustacés sont quotidiennement effectués, grâce à 15 et 20 paramètres à étudier. Des tuyaux injectent de l'oxygène en continu. Une salle est dédiée à «l'écloserie», pour à terme ne plus avoir à importer des larves des Etats-Unis.

Après plusieurs millions d'euros obtenus grâce à des levées de fonds et des soutiens financiers, Lisaqua (20 salariés actuellement) souhaite développer un réseau de fermes en France et en Europe afin de multiplier par mille sa production d’ici à dix ans, avant d’étendre sa culture indoor à d’autres espèces marines. Déjà, la construction d’un nouveau site est sur les rails en Seine-et-Marne, avec la particularité d’être alimenté en chaleur grâce à l’incinérateur de déchets voisin. « Plus on produira et plus on pourra baisser les coûts, et donc les prix », promet Gabriel Boneu. Pour savourer ces gambas made in France, dont le goût serait « plus subtil et beaucoup moins salé », il faut pour l'instant débourser 40 euros le kilo.