«Ce sont les mêmes matières premières que celles que le boulanger utilise pour faire son pain, sauf que lui, il en fait quelque chose de solide, et moi, c’est liquide », résume Olivier Cautain, brasseur indépendant et gérant de la Brasserie Artisanale de Nice. Depuis six ans, il confectionne, au cœur de la ville, ses bières avec des produits locaux : le citron de Menton, la courge de Nice, les fraises de Belvédère ou encore les bergamotes des collines et les pois chiches de Fréjus. Les prochaines seront avec du pain récupéré à la boulangerie d’à côté.

« A l’origine, les éleveurs de chevaux, cochons ou de vaches, en périphérie de la ville, venaient récupérer les résidus de la fabrication de la bière, déclare le brasseur. Comme ce n’était pas très fréquent et pour éviter le gaspillage, j’ai aussi proposé aux boulangers, de les réutiliser pour en faire des cookies ou autres. »

Faire partie du tissu local

Pour « vivre dans son époque » mais aussi parce qu’il a été « influencé par des copains qui vivent à la mode zéro déchet », Olivier Cautain a poussé l’expérience de l’économie circulaire plus loin. « J’ai décidé de récupérer le pain sec non vendu pour en récupérer l’amidon, de le mélanger aux autres céréales et d’en faire une bière avec un goût torréfié ».

L’ancien majordome qui a installé sa brasserie dans le quartier Libération en 2015, n’est pas à son premier challenge. « À l’époque, j’étais l’un des premiers à venir en centre-ville pour y mettre des cuves, lance fièrement le brasseur indépendant. Je tenais vraiment à m’implanter où il y avait des flux de passages et remettre de l’artisanat en ville. »

De cette volonté, la confection de ses bières s’est rapidement faite autour de principes simples : du local, du lien social et de la qualité. Il a alors commencé par utiliser « tout ce qu’il pouvait autour de lui » pour apporter de nouvelles saveurs à ses breuvages. « Les matières premières, houblon, orge, malt, ne viennent pas d’ici. Alors, pour le reste, je m’approvisionne en fonction des saisons et dans le coin. Et jusqu’au graphisme des étiquettes. Mon but est vraiment de faire partie du tissu local. Comme on est là, autant faire les choses ensemble. »

Rayonner hors du cours Saleya

En temps normal, il brasse trois à quatre fois par semaine pendant sept heures pour produire 500 l de bière à chaque fois. Ce qui le distingue des autres, c’est sa créativité. « Pour la bière aux pois chiches, j’ai réalisé dix à quinze tests en cuve de 20 l avant de trouver la meilleure recette. Et comme quoi, sortir de sentiers battus, ça fonctionne. L’été dernier, j’ai reçu la médaille du World Beer International. J’ai ressenti une certaine fierté niçoise de pouvoir rayonner hors du cours Saleya ».

Olivier Cautain reste tout de même très attaché au local. « Certes, j’ai envie de vendre mais si depuis six ans la Brasserie tourne, c’est surtout grâce au bouche-à-oreille et à la qualité de ce que je vends. » Il a même mis en place un système de consigne pour que les clients viennent récupérer leur bière directement à la tireuse. Presque 300 bouteilles d’un litre sont ainsi en circulation depuis trois ans.

La bière au pain est encore « à perfectionner » pour la commercialiser mais d’autres tests sont en cours. Le gérant espère pouvoir en faire profiter ses clients et ses 200 restaurants partenaires dès la fin du confinement.