Des machines qui se vendent… comme des petits pains. Après une année 2018 de lancement, la start-up bordelaise Expliceat a écoulé en 2019 125 de ses « crumbler », machine à broyer le pain invendu dans les boulangeries pour en faire de la chapelure. « L’année 2020 avait démarré très fort également, puis la crise nous est tombée dessus, marquant un coup d’arrêt puisque les boulangers n’avaient plus vraiment la tête à cela… » résume le créateur de l’entreprise Franck Wallet.

L’entrepreneur est loin d’être abattu pour autant. « Nous avons réfléchi à une nouvelle façon de fonctionner. On s’est notamment rendu compte que l’on vendait mieux nos crumblers quand on les mettait d’abord en test chez les boulangers, nous allons donc généraliser en 2021 des prêts de machines chez les professionnels de Nouvelle-Aquitaine, pour effectuer une phase de test à grande échelle, en partenariat avec l’Ademe. Les boulangers pourront l’essayer pendant un mois, avant de l’acheter. »

Une machine valorise entre 1 tonne et 1,5 tonne de pain par an

L’objectif pour Expliceat est de « démocratiser » sa machine. « Il faut que ça devienne normal d’avoir un crumbler dans sa boulangerie » martèle Franck Wallet. Vendu 2.000 euros (HT) pièce, l’outil s’amortirait en moins d’un an. L’enjeu pour les boulangers est de valoriser les invendus. « La consommation de la clientèle des boulangeries est très variable d’un jour à l’autre, et soumise à des impondérables comme la météo : le client sort moins dès qu’il pleut par exemple, explique Franck Wallet. C’est donc très dur pour le boulanger d’ajuster le volume de pain à produire. Notre solution est de transformer le pain invendu en chapelure, pour soit la vendre telle quelle, soit confectionner de nouveaux pains ou des recettes sucrées ou salées (cookies, muffins, pâte à pizza…). » Ce qui n'empêche pas les établissements de continuer à faire des dons aux associations.

Franck Wallet estime qu’une machine dans une boulangerie valorise entre 1 et 1,5 tonne de pain par an, « si bien que notre impact annuel est de près de 200 tonnes. » Avec 30.000 boulangeries recensées en France, le potentiel du marché est énorme. Expliceat vend son produit dans la France entière, et même un peu à l’étranger (Québec, Tchad…). « Nous avons aussi commencé à équiper la grande distribution, comme Auchan-Lac et Carrefour Mérignac-Soleil. »

Une offre de traiteur écoresponsable

Guillaume Devinat, de la boulangerie Pomponette à Bordeaux, a été un des tout premiers à s’équiper d’un crumbler, dès 2018. « Je m’en sers essentiellement pour refaire du pain, composé de 20 % de chapelure recyclée, explique-t-il. Ma clientèle connaît bien ce produit maintenant. C’est une baguette assez dense, avec un petit goût de grillé, agréable pour les toasts, les goûters des enfants… Je m’en sers aussi pour des pâtisseries comme les cookies, les cheese-cakes, mais je n’utilise jamais 100 % de cette chapelure dans mes recettes, car la consistance de la pâte serait trop dure à travailler. Le crumbler ne peut pas tout, et il me reste encore des invendus certains jours. Je ne peux pas tout recycler car cela nécessite pas mal de manipulations, ce qui pose un problème de temps sachant qu’on est une petite équipe. »

« Chaque boulanger qui s’équipe apporte de nouvelles idées de recettes, ce qui permet d’enrichir notre démarche au niveau technique et gustatif, ajoute Franck Wallet. Grâce à cela, nous avons pu développer une offre de traiteur écoresponsable, qui a bien marché jusqu’à la crise du Covid-19. Nous avions eu notamment beaucoup de commandes de biscuits de la part de collectivités comme Bordeaux Métropole et le département de la Gironde. »

Depuis son lancement, le crumbler a été validé à deux reprises, par le laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie, et le laboratoire de la chambre des métiers.