«Vous avez devant vous un lieu unique au monde, où l’on prépare un monde plus durable », vante Yohan Hubert. Sur le toit du centre commercial So Ouest, à Levallois-Perret (Hauts-de-Seine), le fondateur de la start-up Sous les fraises, embrasse du regard les allées de plantes que sépare, au milieu, une terrasse abritée. Ici poussent depuis juin 2018, sans pesticides et hors-sol, des tomates, des poivrons, de la menthe, des fraises et diverses plantes aromatiques.

« Nous avons récolté 1,2 t de fruits et légumes la première année », précise Yohan Hubert, qui espère accroître la production de 30 % pour la saison qui s’ouvre. C’est que la « farmhouse » So Ouest vient de s’agrandir de 150m² et s’étale désormais sur 320m². Une partie de la production est vendue quelques étages plus bas, dans le magasin éphémère du centre commercial. « Le reste est transformé par des artisans locaux, raconte Yohan Hubert. On en fait du pesto rouge, du confit de tomates, du gin, des biscuits apéritifs… »

Les villes vont devoir revoir leurs copies

Ces fermes sur les toits nourriront-elles les villes à l’avenir ? La question sera ce jeudi sur la table du Festival Futur.e.s, qui interroge cette année la ville durable. « Agriculture connectée en ville ou reconnectée à ses campagnes ? » Voilà pour l’intitulé du débat.

« Une chose est certaine, commence Yuna Chiffoleau, directrice de recherche à l’Inra (Institut national de la recherche agronomique)* où elle travaille sur les circuits courts. Les villes vont devoir revoir la façon dont elles s’approvisionnent en nourriture, rééquilibrer circuits longs et courts. » Le défi est majeur à l’heure où 4,2 milliards de personnes habitent d’ores et déjà en centre urbain, auxquels il faudra ajouter 2,5 milliards citadins de plus d’ici 2050, selon l’ONU. « L’enjeu n’est pas seulement environnemental, il est aussi de sécuriser l’approvisionnement des villes, reprend Yuna Chiffoleau. A l’Inra, nous avons travaillé sur cette question après la pénurie de beurre dans les supermarchés français (octobre 2017), en prenant l’exemple de Montpellier. D’où viennent les produits qu’on y consomme ? Quelle est la part de local ? Quelle est son autonomie alimentaire ? Ce travail a beaucoup intéressé l’armée. »

Fermes sous les toits, containers détournés, tour maraîchère

Ces fermes urbaines pourraient être l’une des pistes pour réduire cette vulnérabilité. Elles ont le vent en poupe en tout cas. Au printemps 2020, le parc des expositions de Paris (porte de Versailles) devrait ouvrir sur ses toits une ferme de 14.000 m², soit la plus grande ferme urbaine en rooftop au monde. Yohan Hubert dit aussi être en discussion sur un projet de ferme urbaine de 12.000 m² à Madrid.

Surtout, l’agriculture urbaine est loin de se limiter aux toits. Il faudrait citer aussi les fermes-contenairs comme celles que développe Agricool. La start-up cultive des fraises dans des containers semblables à ceux utilisés dans le transport maritime et qu’elle installe en cœur de villes. « Huit à Paris et un Dubaï, qui nous permettent de sortir aujourd’hui 1.000 barquettes par semaine », précise Guillaume Fourdinier, son cofondateur.

De l’ordre de l’anecdotique ?

Un autre exemple encore est la tour maraîchère que construit en ce moment Romainville (Seine-Saint-Denis). Deux bâtiments de 14 et 26 mètres où pousseront champignons aux sous-sols et fruits et légumes aux étages. De quoi nourrir 200 familles, ambitionne la ville.

Mais même mis bout à bout, les quantités d’aliments produites par ces projets restent minimes. Faut-il en espérer beaucoup plus dans le futur ? « Si on parle de l’agriculture urbaine comme on l’entend communément – une agriculture high-tech produite hors-sol –, j’ai des doutes, glisse Yuna Chiffoleau. On peut imaginer qu’elle sorte de l’anecdotique dans les régions où l’on manque de place et où le climat est rude. Mais pas en France, où nous avons conservé une agriculture rurale et un attachement à la terre. »

Maxime Bussy et sa boulangerie atypique…

Reconnecter les villes à leurs campagnes proches – autrement dit, développer les circuits courts – est une autre piste pour sécuriser l’approvisionnement de la ville du futur. C’est celle que creuse Maxime Bussy avec Le Bricheton, sa boulangerie atypique à Paris. « Le marché de la farine en France est concentré autour de quatre grandes entreprises, raconte-t-il. L’immense majorité des boulangers leur achète des mix de farines et applique ensuite à la lettre leurs recettes pour obtenir un pain calibré en goût et en forme. »

Pour échapper à cette logique industrielle, Maxime Bussy remet au goût du jour les pains anciens, utilisant des farines issues de céréales paysannes locales. Enfin locale, pas tout à fait encore. « Peu d’agriculteurs encore se remettent à cultiver ces semences anciennes, raconte-t-il. Mais, petit à petit, avec Agrof’île, une association qui promeut l’agroforesterie en Ile-de-France, nous essayons de réintroduire ces céréales dans la région. En identifiant des semences adaptées à la région et en proposant à des agriculteurs franciliens de les cultiver. Agrof’île le fait sur les céréales, mais aussi sur d’autres cultures. » Et ça finit par payer. A partir de septembre, Maxime Bussy se procurera une partie de ses céréales en Seine-et-Marne.

Les villes s’emparent des circuits courts

Tout autant que l’agriculture urbaine, ces circuits courts prennent des formes très variées. Les Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), impulsées par des consommateurs qui s’engagent, auprès d’un agriculteur local, à lui acheter un panier de fruits et légumes par semaine, en sont l’une d’elles. « Des collectivités locales se sont aussi emparées du sujet, note Yuna Chiffoleau. Rennes Métropole a par exemple valoriser des friches urbaines en y installant des maraîchers. Mouans-Sarthoux (Alpes-Maritimes) a pour sa part créé une régie agricole municipale. Elle salarie des maraîchers pour cultiver des fruits et légumes sur des territoires qui lui appartiennent. Toulouse devrait bientôt faire de même. D’autres encore réintroduisent de l’élevage en zone périurbaine, comme Montpellier. »

Pour Yuna Chiffoleau, ces divers circuits courts permettraient de peser davantage sur l’approvisionnement des villes que les projets high-tech d’agriculture urbaine. « Mais il est peu plausible qu’ils puissent un jour suffire à nourrir les grandes villes », précise-t-elle. « Mais ce n’est pas le but, lance Yohan Hubert. Si les circuits courts et l’agriculture urbaine doivent un jour assurer 100 % de l’approvisionnement des villes, c’est que le monde aura basculé dans le pire des scénarios. »

« Ne pas opposer agriculture urbaine et circuits courts »

Le fondateur de Sous les fraises invite à ne pas opposer non plus circuits courts et agriculture urbaine. « Ces deux voies participent à reconnecter les villes à leurs campagnes, assure-t-il. Ensemble, elles créent des réseaux alternatifs dans lesquels travaillent des agriculteurs, des transformateurs, des épiciers. Un exemple : nos fruits et légumes ne suffisent à eux seuls à faire notre gin, nos gâteaux apéritifs etc. Alors, pour compléter, nous mettons à contribution des producteurs locaux. »

Et puis, cette nouvelle agriculture ne se juge pas seulement par les quantités qu’elle produit. Elle a une autre vocation essentielle, glissent tant Yohan Hubert que Guillaume Fourdinier. Faire de la pédagogie, sensibiliser les citadins à ce qu’ils mangent et comment les aliments sont produits. D’où d’ailleurs cette terrasse au beau milieu de la ferme sur les toits de So Ouest. Elle accueillera à partir de cette semaine des brunchs et ateliers "découverte" ouverts au public.