On l’avoue, à la base, les algues nous inspiraient des sentiments contradictoires. D’un côté, le mariage subtil de l’algue nori, du riz et du poisson cru pour confectionner de délicieux makis et sushis. De l’autre, l’odeur pestilentielle des algues vertes et des sargasses s’amassant respectivement sur les côtes bretonnes et antillaises. La parution, ce mercredi, d’un livre intitulé Les super-pouvoirs des algues (éd. Larousse) tombait donc à pic pour affiner notre regard.

Dans un pays possédant un wagon de retard sur les Japonais, Coréens, Chinois et même les Chiliens, qui en consomment tous depuis des siècles, l’auteure, Régine Quéva, fait partie des quelques personnes ayant contribué à l’engouement actuel. Depuis plusieurs années, cette autodidacte et conférencière bretonne tente ainsi de convertir le public aux bienfaits des algues en prêchant la bonne parole lors d’émissions et de sorties découvertes.

Dans ce guide pratique, elle vante de nouveau les vertus culinaires et médicinales de ces drôles de végétaux marins qui recèlent encore bien des secrets. Alors, quand on a appris la venue de Régine Quéva à Saint-Malo, on n’a pas hésité à chausser nos bottes pour aller cueillir et déguster les algues avec elle sur la plage du Bon-Secours. L’occasion idéale pour battre en brèche les idées reçues.

Les algues sont-elles toutes comestibles ?

Oui… en théorie, selon Régine Quéva. « Toutes les macro-algues [les algues visibles à l’œil nu, contrairement aux micro-algues] sont comestibles, mais elles n’ont pas toutes bon goût et certaines ne sont pas classées algues alimentaires », explique l’auteure. Ainsi, sur les 700 à 800 variétés d’algues présentes dans les eaux françaises, une dizaine seulement sont autorisées à la vente.

Si leur consommation ne présente pas de risques d’empoisonnement, deux conditions sont toutefois à respecter impérativement. D’une part, ne goûter que les algues vivantes, c’est-à-dire fixées sur un rocher, et non les algues échouées sur la plage ou dérivantes, car celles-ci captent les métaux lourds. D’autre part, les cueillir dans des eaux saines et propres – en vérifiant si besoin la qualité des eaux auprès de la mairie – et donc éviter les ports.

Les algues ont-elles bon goût ?

Vous avez sans doute déjà goûté des algues, notamment si vous êtes amoureux de la cuisine japonaise. La nori entoure les makis, tandis que la soupe miso est souvent composée de kombu royal et de wakamé, une algue brune à la « saveur d’huître exceptionnelle », d’après Régine Quéva.

Vous en consommez peut-être même sans le savoir, les molécules gélifiantes des algues rouges proposant une alternative à la gélatine animale. L’agar-agar, par exemple, provient de diverses algues comme les gracilaires et gélidium. Mais qu’elles soient vertes, brunes ou rouges, crues ou cuites selon les espèces, les algues alimentaires offrent une palette de saveurs aussi fines que variées.

S’il est impossible de citer toutes les recettes du livre, on a pu en tester quelques-unes réalisées par Catherine Le Joncour, cheffe du restaurant Ty Mad à Plestin-les-Grèves (Côtes-d’Armor) et spécialiste de la cuisine aux algues, des entrées aux desserts. Salade léonarde aux haricots de mer, pannacotta au parmesan et chondrus crispus ou rillettes de sardine à l’entéromorphe ou ao-nori (à ne pas confondre avec la nori)… Le verdict délivré par notre palais est largement positif, les algues agissant comme un « exhausteur de goût », selon la restauratrice, même s’il faut les utiliser avec parcimonie – 5 grammes par jour en moyenne, pas plus.

Les algues vertes et les sargasses sont-elles toxiques ?

Les marées vertes sur les plages bretonnes, comme les invasions récentes de sargasses en Guadeloupe et en Martinique, ont ancré une image négative de ces algues dans l’inconscient collectif. Mais ces algues d’échouage ne sont dangereuses et ne dégagent de l’hydrogène sulfuré que lorsqu’elles pourrissent entassées au soleil.

Lorsqu’elle est récoltée sur un rocher, la laitue de mer (son nom générique) a pourtant d’énormes qualités nutritives grâce à son apport en fer, magnésium, protéines sulfatées, calcium et vitamine B12.

Et même avec les algues vertes dérivantes, « on peut faire plein de choses, par exemple les récupérer et les sécher à l’eau de mer pour les utiliser comme un excellent aliment pour animaux (vaches, poules, poissons…) », précise Régine Quéva. Quant aux sargasses, elles peuvent être « transformées en biomatériaux 100 % compostables », ajoute-t-elle, en référence au procédé inventé par l'entreprise Algopack, basée à Saint-Malo.

Quels sont les bienfaits des algues ?

Les algues sont « des bombes nutritionnelles riches en vitamines, minéraux, oligo-éléments et même en protéines », affirme Régine Quéva. Selon les espèces, elles sont ainsi utiles au système nerveux central, à la thyroïde, au système digestif, au sang, au squelette, à la masse musculaire, à la surcharge pondérale ou à la maigreur.

Bien qu’il soit difficile d’établir avec certitude le lien de cause à effet, les Japonais – l’un des peuples à l’espérance de vie la plus longue – considèrent que la consommation d’algues permet de réduire les risques de maladies cardio-vasculaires, de diabète et de certains cancers. Le fameux régime d'Okinawa, l'île japonaise détenant le record mondial de centenaires, fait d'ailleurs la part belle aux algues (mozuku, umibudo, asa...).

Régine Quéva cite également « les régimes anti-obésité à base d’algues brunes, qui procurent un sentiment de satiété » ou « les propriétés anti-tartre du kombu royal ». N’oublions pas non plus l’intérêt des algues pour la cosmétique. Les algues rouges sont notamment utilisées comme ingrédients hydratants, antioxydants et anti-âge et sont aussi présentes en pharmacie, sous forme de compléments alimentaires.

Tout le monde peut-il manger des algues ?

Seules les hyperthyroïdiens et les personnes allergiques à l’iode doivent éviter de consommer des algues. Certaines algues brunes, comme les laminaires, concentrent en effet énormément l’iode présent dans l’eau de mer. « Il est donc nécessaire de les blanchir avant de les consommer, pour éviter une surcharge d’iode », explique Régine Quéva.

Mais cette dernière se veut toutefois rassurante : « les algues fraîches perdent une grande partie de leur iode lors du rinçage » ainsi qu’avec le séchage et la réhydratation. D'ailleurs, pour relativiser les risques encourus, une petite comparaison s'avère toujours utile. « Savez-vous qu’en consommant trois huîtres, vous dépassez les apports journaliers recommandés ? », questionne l'auteure.