Le foie gras fait partie du patrimoine culinaire et avec près de 20.000 tonnes produits chaque année, la France est le premier producteur mondial.

Mais ces dernières années, les techniques de gavage sont régulièrement pointées du doigt par les militants de la cause animale et à l’origine d’interdiction de commercialisation dans certains pays, comme aux Etats-Unis, en Californie, encore récemment.

Reproduire le stockage naturel des oies sauvages

Après avoir planché durant plusieurs années sur la flore intestinale de l’homme, Rémy Burcelin, directeur de recherches au sein de l’Institut des maladies métaboliques et cardiovasculaires (Inserm/Université Paul-Sabatier), s’est rendu compte qu’elle était en capacité d’augmenter le stockage des lipides dans le foie, et donc de le rendre plus gras. Avec ses équipes, il a décidé d’ausculter de plus près ce mécanisme, en particulier chez l’oie qui, à l’état sauvage, fait naturellement des réserves avant la migration.

Avec Gérard Campistron, docteur en pharmacologie, et Geneviève Bénard, professeur de l’école nationale vétérinaire de Toulouse, il a créé une ferme expérimentale et un centre de recherches en Ariège : Aviwell.

A coups de séquençages ADN ou encore d’analyses biostatistiques, « nous avons identifié un groupe de bactéries chez des oies qui ont un foie naturellement gras et qui sont responsables de ce mécanisme naturel », explique le chercheur.

Pas question de s’arrêter en si bon chemin. Les scientifiques ont réussi à élaborer un cocktail de ferments, qu’ils ont fait boire à des oisons tout juste sortis de leur coquille.

Des foies gras de 350 grammes

Au bout de 20 semaines sans stress, « plus de 30 % de ces oies avaient un foie gras d’un poids d’environ 350 grammes, équivalent à celui des oies sauvages juste avant leur migration, avec un très bon goût. Le concept est bien de refaire ce que fait la nature, tout en préservant le bien être animal. Les foies issus du gavage font 800 g mais les animaux souffrent », plaide Remy Burcelin.

Pour améliorer ces résultats, la composition de leur cocktail est en train d’être affinée. Un nouveau groupe de 150 oies va être testé en décembre. « L’an prochain nous allons passer à 1.000 oies pour une première production de quelques centaines de kilos en 2018 et une seconde de 1,5 tonne en 2019 », indique Rémy Burcelin.

Appel de fonds

Son entreprise va travailler avec des éleveurs, mais maîtrisera toute la chaîne, de la phase de recherche à la commercialisation « pour que cela respecte bien la charte éthique que nous nous sommes fixée ».

Pour passer au stade de production, les responsables d’Aviwell veulent lancer un appel de fonds à travers la plateforme Wiseed.

Cet argent permettra d’investir notamment dans un bâtiment au sein de la ferme ariégeoise.

Les premiers foies gras sans gavage disponibles seront orientés vers le marché étranger, notamment dans des pays où le gavage est à l’origine de l’interdiction d’importation de ce produit français, notamment aux Etats-Unis ou en Suisse. Plus cher que celui que l’on trouve en supermarché, il visera clairement le marché du luxe.