Des lumières apaisantes, le son rassurant d’une cascade d’eau, des odeurs familières et non celle du sang. Dans le futur abattoir de Bourganeuf, dans la Creuse, tout est pensé pour réduire au maximum le stress et la souffrance des animaux.

Ce projet inédit en France est porté par 96 agriculteurs de la région. Des « paysans » comme ils se revendiquent eux-mêmes, à la tête de petites ferme familiales et soucieux de replacer la « lenteur » au cœur de la production de viande.

Puisque les petits abattoirs ont fermé

L’idée est dans l’air du temps. Nul besoin de présenter L214 et ses vidéos pointant des dérives de certains abattoirs industriels. Ce collectif de paysans creusois songe toutefois à son abattoir d’un nouveau genre depuis bien plus longtemps. « L’idée est venue il y a dix ans lorsque nous avons été confrontés à la fermeture des petits abattoirs de la région », raconte Guillaume Betton, éleveur et président du Pôle viandes locales de Bourganeuf, nom donné à ce projet.

L’appellation a son importance. Il ne s’agit pas seulement d’un abattoir, mais d’une plateforme multiservices qui emploiera six bouchers à temps plein et concentra tous les process nécessaires à la transformation des viandes. « Il y aura une salle de découpe, une salle pour la maturation et l’affinage de la viande, une autre pour confectionner des saucisses et merguez, un séchoir à jambon… », liste Yohan Toulza-Lemaire, ingénieur projet de ce Pôle viandes locales.

« Maîtriser » le processus de production de viande

L’enjeu n’est pas seulement de faire faire moins de kilomètres au bétail. Il est aussi de ne plus dépendre des abattoirs conventionnels. « Ce n’est pas un jugement de valeur, mais ces abattoirs sont conçus pour la filière longue, explique Guillaume Betton. On est sur des gros volumes et, bien souvent, l’agriculteur vend ses animaux à une coopérative ou à un grossiste qui se charge de la suite. Nous sommes, nous, axés sur les circuits courts et cela passe par une maîtrise de toutes les étapes de production de la viande jusqu’à la vente aux consommateurs. »

Le futur abattoir de Bourganeuf sera ainsi une CUMA (Coopérative d’utilisation de matériel agricole). Autrement dit, elle restera propriété des éleveurs actionnaires. « C’est notre outil, ces six bouchers sont nos salariés, nous maîtrisons tout », insiste Guillaume Betton.

Et quitte alors à construire de toutes pièces un abattoir, autant en faire un laboratoire de technologies visant à réduire le stress et la souffrance de l’animal conduit à la mort. Les 96 éleveurs ont été loin dans la réflexion jusqu’à associer des chercheurs de l’Inra, des éthologues, des vétérinaires ou encore l’ Afaad (Association en faveur de l’abattage des animaux dans la dignité).

Pas de virages et pas d’homme dans le champ de vision

Il y a eu tout un travail pour que l’animal ne sente pas l’odeur du sang, ni entende les bruits métalliques qui lui sont extrêmement stressants. « Les éleveurs savent très bien la hantise des bovins pour les angles morts, poursuit Yohan Toulza-Lemaire. Il n’y en aura pas à Bourganeuf. Les animaux chemineront le long d’un couloir circulaire et l’aiguillon électrique, qui envoie une décharge électrique à l’animal pour le faire avancer, est banni. »

Le contact avec l’être humain, autre source de stress pour l’animal, est aussi réduit au maximum. Même dans le box de contention, où l’animal est immobilisé puis abattu.. «Nous avons fait appel à un bureau d’études, reprend Yoann Toulza Lemaire. Ils ont imaginé un bras robotisé, qui par-derrière, sans que la vache ne puisse le voir venir, porte le coup fatal à l’animal. »

L’abattoir de Bourganeuf sera enfin doté de caméras, même si la loi ne l’impose pas, et des baies vitrées permettront aux éleveurs qui le souhaitent d’assister à la mort de leurs bêtes et de vérifier que la mise à mort s’est faite dans le respect de l’animal.

Une collecte pour trouver 100.000 euros

Le hic, c’est qu’un tel abattoir coûte plus cher. Le box de contention par exemple. Dans un abattoir classique, une telle pièce coûte 80.000 euros. A Bourganeuf, on devrait être plus proche des 200.000 euros. Le collectif d’éleveurs lance ainsi cette semaine une collecte de fonds sur Internet avec l’objectif de récolter 100.000 euros en trois mois.

Si les fonds sont réunis à temps, l’abattoir de Bourganeuf pourrait ouvrir au printemps 2018. La cadence sera très faible : sept animaux mis à mort par semaine. Pas de quoi rentabiliser l’abattoir, mais ce n’est pas le but non plus. Les marges, Guillaume Betton prévoit de les faire bien plus sur la vente directe aux consommateurs « d’une viande certes un peu plus chère, mais d’excellente qualité, fondante comme du beurre et goûteuse », promet-il. Le collectif prévoit de fournir de la viande pour 600 familles, sur abonnement [les inscriptions sont d’ores et déjà possibles sur Internet].

Un abattoir qui pourrait donner des idées

L’abattoir de Bourganeuf pourrait avoir valeur d’exemple. « D’autres abattoirs font des efforts mais il s’agit bien souvent d’améliorer des installations existantes, commente Claudia Terlouw, chercheuse à l’Inra au sein de l’Unité mixte de recherche sur les herbivores et qui travaille notamment sur la relation entre bien-être animal et qualité de la viande. A Bourganeuf, on part de zéro et on se pose toutes les questions possibles sur le bien-être animal et par conséquent on agit sur la qualité de la viande. »

Guillaume Betton dit aussi recevoir les coups de fil intéressés d’agriculteurs voisins. A l’Afaad, forcément, le projet emballe. « C’est compliqué en France de mettre sur pied une alternative aux abattoirs industriels, déplore Caroline Brousseaud, présidente de l’association. Mais on commence à en voir éclore ici et là. Bourganeuf en est une. On voit aussi des éleveurs se regrouper pour reprendre des petits abattoirs qui ferment avec le souci d’améliorer le bien-être des animaux. C’est le cas à Die, dans la Drôme, ou à Bourgueil (Indre-et-Loire). »

Autre projet prometteur : Le Bœuf Ethique qui devrait lancer cet automne un abattoir mobile en Bourgogne. « Ce camion, aux normes sanitaires, se déplace directement sur les exploitations et évite déjà les transports et l’attente en abattoir, deux sources de stress importantes pour l’animal », indique Caroline Brousseaud.