Ils sont arrivés de Bretagne, du bassin d’Arcachon, de Bruges, du Luxembourg, d’Espagne et même de Pologne avec leur poisson sous le bras. Les sept jeunes chefs qui se sont mis aux fourneaux ce lundi à l’école Ferrandi ont voyagé avec leurs vieilles et leurs tacauds pour participer à la cinquième édition du concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources marines. En trois heures, ils ont dû réaliser une recette gastronomique et une recette faisable à la maison avec pour seule contrainte de n’utiliser que des poissons et crustacés de saison et dont les stocks ne sont pas en diminution dans les océans.

« Pas d’escalope de dauphin »

« Nous n’aurons pas d’escalope de dauphin ou de steak de baleine », plaisante Jean-Pierre Boudin, professeur au lycée hôtelier de Dinard (Ille-et-Vilaine). « Cette année, les candidats nous proposent des poissons qui sont peu souvent sur la table des restaurants gastronomiques : mulet noir, flétan, omble chevalier, tacaud et vieille. »

Les candidats, tous âgés de moins de 35 ans, ont dû se renseigner sur l’origine des poissons, le mode de pêche, la saisonnalité et l’état des stocks. Puis, il leur a fallu trouver une recette mettant en valeur des poissons réputés non « nobles » afin d’argumenter leur choix devant les jurés, cuisiniers, scientifiques, représentants d’ONG…

A la tête de ce jury, Olivier Roellinger, le chef de Cancale et vice-président de Relais & Châteaux : « Au Japon, on considère le chinchard comme le meilleur des poissons, alors que chez nous on le donne aux chats ! », rappelle le chef triplement étoilé.

Preuve que le chinchard peut mettre en appétit quelqu’un d’autre que Minette, Johan Gerard, le candidat luxembourgeois, le dresse queue en l’air dans l’assiette pour réaliser une parillada. « C’est un poisson pas cher que les chefs n’ont souvent pas envie de s’embêter à travailler », commente-t-il. Pour les cuisiniers amateurs, ces poissons bon marché peuvent se cuisiner en soupe de poisson pour les plus petits ou se prêtent à des recettes plus élaborées.

Une tendance à confirmer

« On sent aujourd’hui qu’il y a une tendance mais encore seulement 20 % des chefs travaillent avec ce concept de préserver les ressources marines », note Nancy Fockedey, biologiste à l’Institut flamand de la mer et membre du jury. « Dans les mers, les quotas de pêche ont permis d’améliorer la situation, mais encore 93 % des stocks de poissons sont surpêchés en Méditerranée et 45 % dans l’Atlantique », chiffre la scientifique.

L’ONG SeaWeb a édité un guide à destination des chefs qui synthétise les données scientifiques sur les stocks de poisson et leur permet de faire des choix plus avisés. Alizée Debout, chef sur la Côte d’Opale, a participé à une précédente édition du concours : « Ça fait un petit électrochoc. Depuis, je ne travaille que des espèces durables », témoigne-t-elle.

On a pompé les recettes à faire à la maison de deux candidats, à vous de jouer…