En dépit de la propension de certains industriels à mettre du cheval à la place, le bœuf est la deuxième viande la plus consommée en France après le porc. Selon le dernier bilan de France Agrimer, les Français ont consommé en 2012 20,7kg de viande bovine et 3,3kg de veau par habitant. Vingt-quatre kilos de bidoche dans le ventre, mais de quoi s’agit-il exactement?

Les pièces de boeuf: Le plus souvent, de la vache laitière

Le site la-viande.fr nous explique qu’il existe en France «deux types de bovins: les races à viande et les races laitières». Les premières sont les Charolaises, Limousines et autres Salers, les secondes les Prim'Holstein, Bretonnes ou Jersaises. Les races à viande sont, comme leur nom l’indique, élevées pour la boucherie, les secondes pour leur lait. En fin de carrière en tant que laitières, elles sont «réformées», c’est-à dire commercialisées pour leur viande après une période d’engraissement qui dure de deux à quatre mois. Il faut bien ça pour changer ce que les éleveurs appellent parfois les «tréteaux», des vaches âgées et usées par des années de traite, en viande mangeable. Au final, cette viande moins chère que les races à viande représente un morceau de viande bovine sur deux consommés en France.

Les produits semi-transformés: Des steaks hachés surveillés

La réglementation sur la viande hachée est stricte. Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y a pas parfois des fraudes ou des négligences mais en théorie, la viande hachée de bœuf est fabriquée uniquement à partir de viande, donc du muscle et du gras, et ne doit pas contenir d’abats, de chutes de découpe ou de «viande séparée mécaniquement». Cette «VSM» est définie par un règlement européen comme un «produit obtenu par l'enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage». En gros, les petits morceaux restés collés aux os. Les steaks hachés doivent obligatoirement indiquer le pourcentage de matières grasses qu’ils contiennent. La réglementation est la même pour les «préparations à base de viande hachée», par exemple les boulettes de viande à la tomate, qui doivent contenir au moins 50% de viande.

Les plats cuisinés: Le flou

C’est en général là que le bât blesse: non tenus d’indiquer l’origine des viandes qu’ils contiennent, les plats cuisinés sont bien difficiles à analyser. Par exemple, on peut y retrouver la fameuse «VSM» sous forme de saucisses ou bien le «minerai», qui est constitué d’«un ensembles de muscles striés et de leurs affranchis (des morceaux de viande produits exclusivement lors de la découpe et débarrassés des aponévroses et des glandes), y compris les tissus graisseux y attenant, provenant de viandes fraîches découpées et désossées, réfrigérées, congelées ou surgelées». En résumé, de la viande certes comestible mais qui ne donnerait pas très envie si on la voyait en vrac. Vendu 2,70 euros le kilo en moyenne, le minerai est trois à cinq fois moins cher que les morceaux nobles. Les industriels en redemandent et les abattoirs peuvent se laisser aller à faire vite et plus: os broyés, tendons, nerfs ou viscères pourraient parfois se mêler à la viande. Bon appétit.