Depuis 2017, soit un an avant la loi EGALIM, la ville de Paris s’est fixée pour mission de sortir le plastique de la restauration collective municipale. Ecoles, crèches, Ehpad, restaurants Emeraude, etc., ce sont 30 millions de repas qui sont servis chaque année dans les 1.300 établissements de la ville.

Si la sortie est déjà engagée, la route est encore longue avant de se débarrasser du plastique. La mairie s’est engagée sur la fin de sa mandature en 2026 et pour cela, Audrey Pulvar, adjointe d’Anne Hidalgo en charge de l’alimentation durable, de l’agriculture et des circuits courts présentera au Conseil de Paris, cette semaine, son plan stratégique de sortie. Elle le dévoile en avant-première à 20 Minutes​.

Quatre ans après le début de l’opération Zéro plastique, où en est-on aujourd’hui ?

L’opération avance bien. Après un état des lieux profond mené en 2018 dans tous les restaurants collectifs de la ville. Nous sommes arrivés à la conclusion que la présence du plastique dans la restauration collective parisienne était globalement modérée. Mais nous avons aussi identifié des marges de progression. Après le temps nécessaire pour analyser la situation et le Covid qui nous a freinés, nous avons présenté, au début de l’année, un plan «Paris sans plastique à usage unique» au Conseil de Paris. L’axe 2 de ce plan d’ensemble consiste à accélérer la suppression du plastique dans les cantines et la restauration collective parisienne.

Vous allez présenter un plan d’action décliné en 22 points la semaine prochaine au Conseil de Paris. Que dit-il ?

Il s’agit d’une stratégie, élaborée en concertation avec tous les gestionnaires de cantines directement concernés par cette sortie du plastique. Les éléments à prendre en compte sont très nombreux. Nous avons établi des priorités. La première est d’accompagner les agents dans cette transformation. Ce sont eux qui vont la mettre en œuvre. Nous avons donc décidé de mettre fortement l’accent sur l’accompagnement des équipes, la formation et l’ergonomie.

Supprimer les équipements en plastique, cela signifie les remplacer par du verre, de l’inox ou de la porcelaine. Des matériaux qui apportent des avantages pour la santé publique et l’environnement, mais aussi des contraintes nouvelles. Ils sont plus lourds, demandent plus d’entretien, de nouveaux équipements… C'est parfois une charge supplémentaire en poids et en manipulation pour les personnels. Pour éviter une pénibilité accrue, il faut des équipements au niveau, des rotations sur les postes de travail les plus visés, des équipes formées. Mais il existe d’autres solutions techniques, que nous expérimentons. Ce plan suppose un changement de pratique, un changement de matériel, de nouvelles habitudes de travail, une familiarisation avec de nouveaux équipements. Et il est hors de question que cela se fasse dans l’inquiétude et le stress pour les agents.

Quels types de solutions sont envisagés ?

Les possibilités sont diverses. Les gestionnaires de chaque arrondissement multiplient les expérimentations et nous font des retours. Nous regardons, essayons, comparons, et certaines ressortent. Par exemple, dans certaines écoles du 12e arrondissement, le plastique a été supprimé des plateaux. Mais un verre en verre, un bol ou une assiette en porcelaine, cela pèse. Ils ont donc été remplacés par un plateau unique, en inox, alvéolé. Fini les assiettes, les bols… Cela représente 900 kg de manutention en moins par jour pour les agents. C’est un gain spectaculaire.

Ces changements d’équipements entraînent une refonte complète de l’organisation du travail puisqu’ils ne se stockent pas de la même manière, ne se jettent pas…

C’est le deuxième axe de notre plan. Avec l’acquisition de plateaux et bacs en inox, nous allons avoir besoin de tunnels de lavage qui sont pensés pour éviter le maximum de port de charge aux agents. Par exemple. Nous avons constaté que certaines cuisines centrales sont très vieillissantes et ne disposent pas du matériel nécessaire. Nous allons profiter de ce changement pour remettre à jour des équipements. Pour certains restaurants, il s’agit de plateaux et de brocs, pour d’autres, ce sont les bacs inox qu’il faut changer. Les situations sont très différentes et nous devons nous adapter. Cela se fera progressivement jusqu’en 2026.

Vous dites que les expérimentations se multiplient, cela veut dire que dans certains cas, l’alternative au plastique n’existe toujours pas ?

Dans la très grande majorité, les alternatives sont là, mais il reste encore à définir laquelle choisir. Nous utilisons déjà des emballages fabriqués à partir de déchets organiques recyclés. Pour les barquettes de repas que nous utilisons dans le cadre des repas à domicile, ou pour les pique-niques de sorties scolaires, il y a plusieurs possibilités pour remplacer le plastique, la fibre de bambou, la fibre de banane. Nous envisageons aussi le chanvre. Nous bénéficions d’une filière d’excellence de chanvre en Île-de-France. C’est une piste à explorer.

Certains points sont plus bloquants. Les plats sous-vide justement. Nous savons déjà faire des barquettes sans plastique. Mais il reste une pellicule au fond de la barquette pour assurer son étanchéité et sa conservation… elle n’est pas 100% sans plastique.

Des changements d’une telle envergure ont forcément un coût. Pouvez-vous déjà l’estimer ?

Le budget est déjà établi, la sortie des plastiques dans l’ensemble de la restauration collective parisienne a été évaluée à 4.5 millions d’euros.

Quelles sont les prochaines échéances du plan ?

La prochaine sera le vote, la semaine prochaine (Entretien réalisé le vendredi 8 octobre, NDLR) au Conseil de Paris, d’une subvention de 400.000 euros qui sera répartie entre les gestionnaires des différents arrondissements en fonction de leurs besoins pour les remplacements de petit matériel, plateaux et brocs dans les restaurants administratifs, le Centre d’action social de la ville de Paris (CASVP), les Ehpad, etc. Ensuite viendront des aides plus importantes pour le matériel de cuisine.

Globalement, sur la période 2021-2022, nous allons, en grande partie, nous concentrer sur l’accompagnement des personnels, l’ergonomie du matériel, et le petit matériel. Pour éliminer le plastique des barquettes, nous menons des expérimentations jusqu’en 2023.

En 2023, nous passerons la vitesse supérieure sur les travaux et gros équipements. C’est un calendrier progressif jusque 2026 qui sera adaptable en fonction des différentes situations et avancées. Mais le but est que la grande partie de toutes ces actions verront leur terme en 2024.