«Ce gâteau, c’est un câlin », assure affectueusement Philippe Conticini à qui pénètre dans sa nouvelle pâtisserie du quartier commerçant de Passy (Paris 16e). Chaque samedi, le chef pâtissier accueille en personne ses clients, attirés par ses pains, ses viennoiseries, ses classiques tartes citron sarrasin ou chocolat praliné, mais curieux aussi de cette nouveauté : le Roulé de Philippe (7,5 euros ou 10 euros selon la taille, pour quatre ou six personnes).

« C’est sucré ou salé, demande l’un ? » « C’est délicieux s’exclame un autre ». « Mais c’est quoi ? » interroge un troisième. Une sorte de gâteau spongieux de forme circulaire avec un trou au milieu que Philippe Conticini doit au baumkuchen, une pâtisserie japonaise d’origine allemande réalisée en versant de la pâte sur une broche rotative afin d’obtenir des couches successives lui donnant l’apparence d’un tronc d’arbre avec des veines visibles une fois tranché.

Pâtisserie subtile et complexe à réaliser, le baumkuchen qui signifie «gâteau arbre» en allemand, est un symbole de prospérité et de longévité au Japon, où sa popularité remonte à un siècle très précisément.

Un gâteau « plus moelleux et plus fondant » que l’original japonais

Fait prisonnier par l’armée japonaise parce qu’installé en Chine, le boulanger allemand Karl Juchheim est sollicité pour préparer un baumkuchen à l’occasion d’une foire à Hiroshima en 1919. Son gâteau a un tel succès que, dès sa libération, il monte sa propre pâtisserie à Yokohama. Aujourd’hui, la Juchheim company reste le fabricant de baumkuchen le plus connu du Japon. C’est d’ailleurs avec cette société que Philippe Conticini s’est associé pour créer à Paris son Roulé de Philippe, à partir d’une nouvelle machine créée de toutes pièces. Car Philippe Conticini voulait un baumkuchen « plus moelleux et plus fondant » que l’original japonais, « sans trop de glucose et avec des blancs d’œufs frais ».

Mission accomplie, après « deux ans de boulot », le chef le décline en quatre saveurs, « pour l’instant, car il y en aura d’autres » : vanille, chocolat, farine de plantain et thé vert matcha. Lui refuse de réduire sa nouvelle spécialité à un simple gâteau à la broche. « C’est différent », dit-il. Le premier roulé a été vendu cet automne au salon du chocolat, suscitant de longues files d’attente et un engoument palpable. « J’ai enlevé toute agressivité, toute acidité, toute amertume, tout ce qui m’empêcherait de ressentir une sensation de plaisir », explique Philippe Conticini.

Pour l’instant, il n’existe qu’une seule machine à faire des roulés. Mais si le succès est au rendez-vous, rue de l’Annociation, le chef pâtissier prévoit d’en faire fabriquer d’autres pour les installer dans sa première boutique de la rue de Varenne (Paris 7e) et dans celle qu’il ouvrira dans le quartier République (Paris 3e) en 2020. « Le Roulé de Philippe est un câlin, assure-t-il encore à un client qui vient juste d’entrer. Un gros câlin. » Une pâtisserie fondante à la consistance légère et aux saveurs addictives. N’hésitez pas à vous y frotter, vous y reviendrez.