Moderne et authentique. C’est dans ce décor industriel, original et convivial, que Pierre Sang-Boyer, 35 ans, reçoit ses invités pour les initier à un unique retour vers le futur culinaire. Cet ambassadeur de la gastronomie coréenne, révélé par l’émission Top Chef sur M6 est - aussi - un adepte du réemploi, autrement dit de l’anti-gaspillage. Une véritable philosophie culinaire, que le grand public pourra découvrir ces jeudi et vendredi au Pavillon circulaire lors d’un « buffet des restes » mitonné par le chef.

« Je vous ai préparé deux-trois petits plats », annonce-t-il à 20 Minutes, venu à sa rencontre dans son antre de la rue Oberkampf. Ces « deux-trois petits plats » ont été exécutés avec « trois fois rien » et en bien moins de temps qu’il ne faut pour faire le tour du personnage… speed et fascinant. « C’est un métier difficile », admet le Chef, néanmoins attentif au contenu des casseroles gravées à son nom et à son personnel, qui va, qui vient… le sourire aux lèvres, toujours.

« L’anti-gaspillage fait partie de mon éducation »

Né en Corée et adopté à l’âge de 7 ans par un couple Auvergnat, Pierre Sang-Boyer grandit à Lantriac, en pleine campagne « où il n’est d’autres loisirs que ceux liés à la nature. Au printemps, j’allais ramasser des morilles ou des rosés-des-prés… L’été, des fruits sauvages comme les mûres, les myrtilles ou les framboises… ». Naturellement, il se met aux fourneaux et, tout aussi naturellement, le Chef rigoureux et obstiné casse déjà les codes en réinventant la cuisine d’antan avec… des restes.

Pierre Sang cuisine les restes. - Jane Hitchcock/20 Minutes

« L’anti-gaspillage fait partie de mon éducation. Vous verriez ma mère… ou ma grand-mère… vous comprendriez ! », lance-t-il entre deux mises au point avec ses employés, de véritables piliers, avant le service du soir. « Mes parents m’ont transmis la valeur du travail », dit-il, sérieux, tout en remuant avec souplesse une crème de courge, évidemment constituée de restes. Le Chef Pierre Sang réserve à l’authentique sa créativité débridée. Roi du dressage, l’artiste dans l’âme milite pour le métissage des saveurs du terroir auquel il tient. Autant qu’à « l’humain ».

« Je sais d’où je viens »

« J’ai toujours eu de bons guides et de bons conseils. Je ne les remercierais jamais assez, comme mes parents », confie-t-il, ému, humble : « Je sais d’où je viens. Et j’essaie de faire quelque chose qui me ressemble… pour améliorer le quotidien de chacun ». Des idées, c’est sûr, Pierre Sang n’en manque pas. Avec des épluchures, il concocte des chips. Avec des graines, il revisite des crèmes. Le cuisinier utilise ce qu’il trouve pour imaginer des repas qu’il conjugue au présent. C’est une question de philosophie, c’est un état d’esprit.