A l’entrée, une grande carte des Alpes-Maritimes accueille les convives. Avec les reliefs en marron, les zones de culture d’agrumes entourées de pointillés et les principales routes tracées en noir. Chez 21 Paysans (2, rue Valperga à Nice), on fait les tournées pour chercher les produits dans un rayon de 150 km. Grand maximum. Mi-restaurant mi-épicerie, la structure organisait dimanche un banquet avec cette même condition. Au-delà de cet événement exceptionnel, comment manger local à Nice ?

Dans le département, pas de grandes étendues de champs. Pas de structures d’élevage à grande échelle. « Il y a quand même des terres agricoles, dans la Roya et l’arrière-pays, pointe l’organisatrice de l’événement, France Bournet. Encore faut-il aller chercher les produits et les ramener en ville. Des solutions existent pour que nos aliments ne traversent pas la planète, il faut faire un effort. » Cet effort, 21 Paysans le réalise au quotidien. L’épicerie niçoise fait une tournée de trois heures chaque jour pour aller chercher ses légumes, son fromage, ses œufs, ses boissons. Des produits du quotidien, issus du travail de 50 agriculteurs, sont proposés à la vente.

« Un défi au quotidien »

Ici, les tomates cœur-de-bœuf viennent de la Brigue, les citrons de Ceriana, les poires d’Italie aussi. « Quand on fait attention à la distance parcourue, on se rend compte qu’il est parfois plus écoresponsable d’aller en Italie que de s’approvisionner en France, calcule le chef de 21 Paysans, Julien Mayerus. C’est un défi au quotidien. Manger local implique de suivre les saisons, de se renseigner sur les aliments, de toujours chercher de nouvelles idées de recettes. Nous travaillons avec des ardoises et non avec un menu pour pouvoir constamment changer la carte. »

Ce midi-là, sur la table, c’est assiette légumière, longes de porc farci et tarte aux figues. Julien Mayerus s’est occupé de la focaccia au thym, miel et huile d’olive. Alex, Lili, Evelyne et 147 autres convives vont la déguster. Eux font déjà « l’effort ». Alex et Lili s’engagent « surtout pour le goût ». « Amateurs de cuisine », ils misent sur des produits locaux et donc cueillis mûrs. Evelyne est plutôt encouragée par l’envie de « faire travailler des agriculteurs du coin ». Au quotidien, tous vont au marché, profitent de leurs balades dans l’arrière-pays pour ramener des produits et ont fait des boutiques bios leur principal lieu d’approvisionnement.

« Il ne faut pas se limiter à manger local, mais voir avec quelle qualité, insiste Maxime Schmitt, oléiculteur qui approvisionne 21 Paysans. Avec cette mode du local, il faut monter en conscience : aller plus loin et améliorer notre qualité d’alimentation. » Pour Maxime Schmitt, cela passe par des semences adéquates à la région et au changement climatique. Pour adapter la consommation et la production. « Manger local, ce n’est pas de la nostalgie, assure-t-il. On parle du futur. »