D’habitude, Valérie Marco radiographie les jambes cassées. Quand elle a fini d’examiner les fractures, cette manipulatrice radio quitte le genre humain… pour s’attaquer à la nourriture. Elle a ainsi passé le pan-bagnat aux rayons X. En est ressorti une exposition à voir à partir de ce mercredi à la halle de la gare du Sud de Nice.

Les fleurs de courgette sont passées au tube à rayons X pour un « plan de coupe scanner ». L’artichaut et la tomate ont eu droit à une séance de mammographie. Au total, les quinze aliments du pan-bagnat sont passés entre les machines de Valérie Marco, de l’huile d’olive à l’oignon.

« On entre dans le produit »

« C’est beau d’observer un légume de si près. Surtout un légume nu. On le voit différemment avant de le manger, estime la manipulatrice radio. Ça ajoute de la transparence. On voit presque son âme. » Ensuite, les légumes sont colorisés, agrandis, agencés et imprimés sur d’immenses toiles au fond noir. « C’est une autre façon de voir la cuisine niçoise et la cuisine tout court, pointe le chef Franck Viano, associé au projet. On entre dans le produit. »

Passer à la loupe les éléments du pan-bagnat permet aussi de les répertorier. C’est que les Niçois sont pointilleux sur la recette de leurs spécialités locales. Gare à celui qui rajouterait des haricots verts ou des pommes de terre. Mais ils ne sont pas réticents devant un brin de modernité : « La tradition oui, l’immobilisme non, argumente Franck Viano. Ce n’est pas parce qu’on est dans la nouveauté ou quelque chose qui n’est pas dans le classique qu’il faut forcément se buter. Il faut savoir s’ouvrir et continuer à inventer. Une cuisine qui ne grandit pas meurt. Notre cuisine est en continuelle mutation. » Jusqu’à passer sous les rayons X.