L’intensité des arômes, l’onctuosité, l’amertume et l’ardence. Ce sont les critères des juges du 12e concours départemental des produits oléicoles pour déterminer la meilleure huile d’olive de Nice en 2018. Mais une fois enfermée dans une bouteille en verre, exposée dans un rayon du supermarché, comment bien choisir son huile d’olive ? Le jury donne ses conseils pour décrypter les étiquettes et les mots techniques.

Miser sur l’origine française

Sur les étagères des grandes surfaces, des produits d’origine italienne, espagnole, tunisienne. « Il vaut mieux miser sur des olives “produites en France” et “triturées [c’est-à-dire moulinées] en France”, estime Laurence Lessatini, présidente du syndicat interprofessionnel des olives de Nice. Puisqu’il faut compter entre 20 et 25 euros par litre, on est obligés de se différencier. » « Se différencier » grâce à l’instauration, dans l’hexagone, de normes et d’appellations d’origine contrôlées et protégées.

Repérer l’extraction à froid

C’est un mot un brin barbare écrit en tout petit sur les étiquettes. Il est pourtant essentiel dans le choix de son huile. « L’extraction à froid assure que l’huile a été pressée à une température inférieure à 27°C, pointe Laurence Lessatini. Cette technique prend plus de temps de fabrication mais elle assure que tous les arômes ne se sont pas envolés. » L’extraction à froid est l’un des critères pour que l’huile soit qualifiée « extra vierge ». Un gage de qualité.

Ne pas foncer sur le bio

Le logo AB et sa petite feuille verte, une valeur sûre ? Pas forcément selon la présidente du syndicat. « Le bio n’influence pas sur le goût, pointe-t-elle. Ce n’est qu’une méthode différente de faire les cultures et de récolter. »

Faire confiance à son palais

Il existe autant d’huile que d’olives. Plus ou moins amères, plus ou moins acides, plus ou moins onctueuses… Il faut tester pour choisir une huile à son goût. Et ce sera peut-être celle pressée avec les olives de Nice. « Elle a des arômes d’amande, d’artichaut, de genêt. Il y a un équilibre entre l’amertume et l’ardence. Et elle n’est pas agressive en bouche, explique l’oléiculteur du Rouret Jean-Philippe Frère. On peut l’utiliser avec des crudités, des viandes, des poissons. » Et même des desserts. Pour assaisonner des fraises ou des oranges.