Depuis dix jours, un nouveau gâteau a trouvé sa place dans la vitrine du Café de Max, dans le centre-ville de Nice. Ce mardi, il est même le seul à s’exposer devant la glace. Et si cette pâtisserie au café et aux fruits rouges prend ses distances avec les autres friandises, c’est qu’il a sauté la case cuisson : ce gâteau est cru (et en prime, vegan sans gluten).

Son concept de « raw-cake », Ayami l’a ramené du Japon dans sa valise. « J’utilise de l’huile de coco, de la noix de cajou et des dattes pour remplacer le biscuit et ainsi l’étape du four », explique la jeune femme de 35 ans. Selon elle, manger cru permet de conserver les vitamines qui s’évaporent lors d’une cuisson à plus de 48°C.

Un cheese-cake sans fromage

Et Ayami a ajouté un défi supplémentaire au manque de cuisson. Elle prépare ses plats sans gluten et sans produit d’origine animale. « A la base, ces types de gâteaux sont très lourds. Comme je suis Japonaise, je préfère la gastronomie légère donc je me force à m’en rapprocher », détaille la pâtissière qui décline ses créations à la banane, au café, à l’orange, au gingembre et aux fruits rouges, façon tiramisu ou cheese-cake (sans fromage !)

Dans son café du centre-ville, Corinne Henni n’a pas hésité à mettre à la carte ses gâteaux crus. « Je faisais déjà du bio, du local et du fait maison », se souvient-elle. Alors, depuis dix jours, elle vend les gâteaux d’Ayami 6 euros la part. Après la pâtisserie au café et aux fruits rouges cette semaine, Corinne espère mettre en vitrine « une nouvelle spécialité au sésame » à partir de lundi prochain. Des petites graines mélangées à de l’huile de coco et aux noix de cajou… toujours garanties sans cuisson.