Désormais, elle sera prise en sandwich entre les mots « soc » et « sociabiliser ». Ce jeudi, accompagnée de 150 autres mots, la « socca » fait son entrée dansle Petit Larousse. Mais que se cache-t-il derrière cette spécialité niçoise qui fera saliver les lecteurs du dictionnaire français ? Recette de la socca.

Chaque midi, c’est le même manège. Robert zigzague dans leVieux Nice avec son scooter. A l’arrière, une carriole avec une plaque de socca surmontée d’un couvercle pointu. Dans son sillage, entre le four et le marché du cours Saleya, une traînée de bonnes odeurs qui donne envie d’en manger un bout sur le pouce.

Au feu de bois

« Le secret de cette spécialité, c’est la cuisson au four à bois, explique Estelle de l’établissementChez Theresa, qui vend tous les jours sa socca à Nice. Elle doit être mangée très chaude. Alors on utilise ce système de transport depuis de nombreuses années. » Et ce n’est pas l’unique secret de ce symbole de la gastronomie azuréenne.

« Dans sa pâte, on retrouve de la farine de pois chiche, de l’eau, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Rien de plus, assure Franck Bermond, chef consultant culinaire du label Cuisine nissarde. Ensuite, on verse l’appareil à socca dans une plaque que l’on enfourne. »

« Avec les doigts »

Si la socca se mange onctueuse à l’intérieur et croquante à l’extérieur, « elle n’est pas un pancake », répète inlassablement Estelle aux touristes. Une différence supplémentaire ? « Elle se mange avec les doigts et dans la rue », insiste le chef Franck.