« On est maître de pas grand-chose. » Plutôt que « maître chocolatier », Vincent Guerlais se définit davantage comme un « agitateur de papilles ». Ce pâtissier nantais âgé de 35 ans vient de recevoir, pour la deuxième année consécutive, l'Award du meilleur chocolatier de France, un prix décerné par le très sérieux club des croqueurs de chocolat. Ils sont en tout une petite dizaine, en France, à pouvoir s'enorgueillir d'une telle récompense. « Ça signifie que nous sommes sur le bon chemin », commente Vincent Guerlais. Modeste.

Car évoquer le plaisir et provoquer l'envie sont ses seules motivations, avec une promesse : le goût. « C'est un travail de longue haleine pour réussir à faire ressortir autant de saveurs dans un petit chocolat », reconnaît le gourmet et gourmand qui sait choisir ses fèves de cacao : Brésil, Venezuela, Madagascar, Malaisie. A l'image d'un grand vin, elles varient selon les terroirs et les saisons, chaque grand cru provenant d'une seule et même plantation. « Un Madagascar se mariera davantage avec du fruité, un chocolat d'Amérique du Sud avec de l'épicé », souligne le chef d'entreprise, qui gère une vingtaine d'employés, entre ses deux boutiques, à Nantes et Vannes, et son laboratoire de 650 m2 à La Chapelle-sur-Erdre.

C'est ici que le scientifique du cacao se partage entre réflexion et création. Dernière en date, la bûche « haute couture », présentée debout, comme un trophée, et préparée uniquement pour la Saint-Sylvestre. « Il a fallu tenter des montages et des textures différentes pour que ça tienne, faire en sorte que le découpage ne soit pas une usine à gaz et s'assurer enfin que la dégustation tienne ses promesses. »

L'insatiable chocolatier sait aussi choisir ses alliés. C'est ainsi que, deux fois par mois, il crée avec Jean-Yves Gueho, chef étoilé du restaurant L'Atlantide à Nantes, un menu où la pâtisserie s'invite dans la cuisine : éclairs de foie gras, langoustine royale avec une tuile au fuzu, etc. Architecte, maçon, décorateur, Vincent Guerlais est un alchimiste passionné pour qui le bon ne va pas sans le beau. Son univers se décline en rose et gris. Une idée de sa femme, Karen : « Le gris rassure et le rose apporte une touche de fantaisie qui laisse la porte ouverte à autre chose. » Et les portes s'ouvrent désormais devant lui. Il sera présent, du 21 au 24 janvier, au premier salon du chocolat de Shanghaï, avant de s'envoler pour Osaka, où la tradition est d'offrir des chocolats à l'occasion de la Saint-Valentin. W