L'huile du vinaigre nantais

Il aime le hockey et Nantes, où il a grandi. Il n'aime pas l'impolitesse, n'est pas non plus amateur de vin. A dire vrai, Gérard Caroff le préfère piqué, et puis aigre. A l'échalote, au cidre, gastronomique ou non : le vinaigre sous toutes ses formes, il en écoule 200 000 hectolitres par an. C'est un peu sa passion. C'est un peu sa vie. Caroff, l'étiquette est connue. « On en voit de moins en moins, corrige pourtant le patron en parcourant un entrepôt de 3 500 m². Nous alimentons surtout les marques des distributeurs. » Derrière lui s'étalent cuves, jerricans et palettes de bouteilles sur des dizaines d'étages : « Revenez ici fin septembre, tout sera vide. »

La saison du vinaigre, c'est l'été, avec salades et tomates assaisonnées... Le secteur ne connaît pas la crise. « Le vinaigre blanc se vend bien : on s'en sert en droguerie ! » Ça lui rappellerait presque le décollage du balsamique, dans les années 1990 : « Soudain, les chefs cuisiniers ne vantaient que ses vertus. » On l'a même dit amaigrissant, « mais rien n'est prouvé ». Il sourit. Ça lui va bien. A 79 ans, Gérard Caroff tient la forme d'un jeune retraité. Il suffit de le suivre entre ses bureaux et ses entrepôts de Chantenay pour s'en convaincre. « Ici, dans les années 1950, les vélos étaient déposés par milliers, se souvient le vinaigrier. Les ouvriers se pressaient dans les bistrots... « C'était le temps de la splendeur du quartier nantais, celle des Chantiers Dubigeon ou de la conserverie Amieux. De cette époque, il ne reste plus que la fonderie Dejoie et la vinaigrerie Caroff.

C'est Gilbert, le frère, qui monte l'affaire en 1952. La Vinaigrerie de Bretagne filtre sur des copeaux de hêtre, grossit vite, avant de se faire étouffer. Gilbert abandonne en 1971. L'année suivante, son frère se lance : « Les bouteilles en plastique allaient remplacer les barriques. On pouvait viser loin. » Il l'a fait, la concurrence s'est étiolée, et le vinaigre Caroff est devenu incontournable.

En 1998, Gérard a cédé la majorité de ses parts au groupe Charbonneau-Brabant, « pour rester dans un giron français et familial. » Le directeur général est devenu directeur conseiller commercial. Pour le reste, rien n'a changé : même bureau, même personnel, même bagou. Gérard n'a pas de portable, ni d'ordinateur : « J'ai deux assistantes... » Ses méthodes, il les revendique à l'ancienne, avec un léger accent paternaliste. Ça lui rappelle une autre époque, quelqu'un : « Une personne âgée. » « Mon dieu elle a mon âge... », sourit-il. W