Tirer le portrait de Vincent Guerlais à l’heure du déjeuner relève presque de la torture. Même avec les mots, le chocolatier le plus célèbre de Nantes agite les papilles. Le rendez-vous a été donné au Manoir de la Châtaigneraie à Sucé-sur-Erdre, à quelques encablures de son domicile. Là, où dans une dizaine de jours, Vincent Guerlais, 47 ans, va se lancer un énième défi : l’ouverture du Manoir Claudine – « un clin d’œil à ma maman qui a tenu une crêperie à Sucé-sur-Erdre » –, mais surtout un espace gourmand avec une offre de salon de thé et une carte salée qui évoluera au fil des saisons avec un maître mot : la galette de blé noir.

Son histoire, Vincent Guerlais l’a racontée des dizaines et des dizaines de fois. « Les premières pâtisseries dès le plus jeune âge », « le quatre-quarts du dimanche matin confectionné à l’âge de 10-12 ans », « l’attirance pour le sucré déjà tout petit »… Le chocolatier énumère les souvenirs de jeunesse sans jamais se départir de son sourire. Un doute sur une date précise, il interroge Karen, sa femme, « son binôme », celle avec qui il a créé la première pâtisserie, « la boutique historique » en mars 1997 au 11 rue Franklin à Nantes. Ce Nantais pur beurre se dit « autodidacte », mais réfute le terme de « talentueux ». « J’essaie d’être précurseur dans ce que je fais. Et j’ai un certain degré d’exigence… » Qu’il impose à ses 130 collaborateurs. Car l’entreprise Guerlais a bien grandi en vingt-cinq ans. « Le premier bilan financier, on était à 500.000 francs, aujourd’hui, le groupe génère 10 millions d’euros de chiffre d’affaires », glisse ce papa d’une fille prénommée Chimène, 18 ans, et d’un garçon, Antoine, 20 ans, tombé dans la marmite familiale de la pâtisserie et du chocolat lui aussi.

Il a fêté ses 25 ans cette année avec un gâteau original

Au fil de ces vingt-cinq années, celui qui a participé à deux reprises à l’émission Le meilleur pâtissier sur M6 invente, innove et surprend même les papilles des clients. « J’ai tout de suite créé mes propres produits. Depuis 2017, je fabrique moi-même le chocolat avec de la fève de cacao. » Une particularité qui lui a valu de faire quelques escapades en Amérique du Sud. Vénézuéla, Costa Rica, Equateur… Pour les 25 ans de son entreprise, c’est d’ailleurs au Vénézuéla qu’il va puiser l’idée pour son nouveau produit. Après une heure de bateau et quatre heures de voiture, le Nantais arrive enfin dans une communauté recluse. Il découvre la fève de Chuao, « un cacao rare ». Un nouveau gâteau estampillé Vincent Guerlais est né.

Le petit dernier d’une longue série. « J’ai créé quelques spécialités. Le premier, le Berlingot au chocolat. Le Petit-Beurre aussi… On est dans une région pas toujours reconnue sur le plan gastronomique, c’est bien de mettre en avant certains produits locaux. » Six boutiques à Nantes et dans l’agglomération voient le jour. La marque Guerlais s’exporte même au Japon, à Nagoya. « Mes journées sont bien remplies… », dit celui qui a formé 150 apprentis. Moins cependant grâce à l’aide sa femme Karen. « Quand on s’est rencontré, elle m’avait dit qu’elle ne voulait ni travailler avec son mari, ni faire du commerce… Comme quoi il ne faut jamais dire jamais. »

Tandis que M. Guerlais s’ingénie en cuisine ou en laboratoire, Madame gère « le côté organisationnel et la création au niveau des boutiques ». Le duo est complémentaire et bien rodé. Il contribue à la montée en puissance de la marque. « Je suis fier fatalement, avoue Vincent. Mais, je ne suis pas du genre à regarder en arrière. Ce qui me rend fier c’est surtout d’avoir créé 130 emplois déjà, mais aussi de faire plaisir aux gens. J’aime quand on me dit : "On s’est régalé avec votre gâteau, c’est très bon…" » Et ce compliment, il l’entend souvent depuis maintenant vingt-cinq ans.