Ils ne veulent pas que l’on cite leurs noms car « le but n’est pas de se faire de la pub sur le dos des soignants ». Mais tout gastronome nantais qui se respecte a forcément déjà mis les pieds dans l’un des restaurants qui se cachent derrière cette opération de solidarité. Depuis la fin de la semaine dernière, une trentaine de chefs de la région nantaise, dont une partie figure dans le célèbre guide des Tables de Nantes, ont rouvert leurs cuisines.

S’il est interdit pour eux d’accueillir des clients, en raison des mesures de confinement, les bouches qu’ils nourrissent quotidiennement sont celles des quelque 800 soignants du CHU de Nantes, en première ligne face à l’épidémie de coronavirus. Cinq jours sur sept, cinq ou six établissements se relaient pour confectionner quelque 300 menus, livrés à l’hôpital en début d’après-midi dans le respect des mesures sanitaires. Des plats, desserts, entrées froides ou veloutés, « afin de permettre aux personnels hospitaliers de gagner du temps et de s’accorder un peu de réconfort ». « Je sais l’impact que le bien-manger peut avoir », explique au téléphone le restaurateur qui a lancé cette idée.

Navarin d’agneau et légumes primeurs

Pour y parvenir, toute une organisation a dû se mettre en place, en quelques jours seulement. Un célèbre opérateur du MIN de Rezé assure les livraisons des plats à l’hôpital. Avant, c’est aussi lui qui réunit et fournit les matières premières aux restaurateurs. « Il y avait par exemple 600 kg de très bons morceaux de viande qu’il fallait écouler, explique l’un des chefs engagés dans l’opération. Pour cette semaine, on a de la volaille, en plus des fruits et des légumes fournis par les producteurs locaux du MIN. C’est à nous ensuite d’imaginer les recettes avec ce que l’on nous propose, rajouter des épices… Autres contraintes : bien cuire les viandes et proposer les repas en portions individuelles. » Pour ce dernier point, un grossiste en emballages a répondu présent et fournit les milliers et milliers de contenants. Et parce qu’un petit bout de pain est toujours le bienvenu à table, une boulangerie a également rejoint la démarche.

La semaine dernière, les soignants ont par exemple pu se régaler avec un navarin d’agneau et légumes primeurs, de la noix de veau, crème de carottes, semoule à la fleur d’oranger, asperge verte, ou encore un bouillon de hareng fumé, daïkon, chou vert, algues et citron confit. « Ça nous fait vraiment plaisir de réfléchir aux recettes, confie un autre chef de l’agglomération nantaise. Depuis la semaine dernière déjà, je pense aux éclairs que je vais leur faire, pomme-tatin, avec une belle ganache. On fait nos plats comme on les servirait au resto. Pour qu’au moins, pendant cinq minutes, les personnels parlent de leur repas et non de la maladie. »

Selon le collectif de chefs, cette opération de solidarité (qui est loin d’être la seule à avoir émergé ces derniers jours) durera aussi longtemps qu’il le faudra. Soucieux cependant de leur situation économique, ils espèrent que, une fois le confinement terminé, « les citoyens seront nombreux à faire confiance aux établissements de leur ville, engagés en faveur d’une alimentation durable et locale ».