Sur les cartes des restaurants, de plus en plus de produits bio font leur apparition. Mais ce n’est pas gage d’une cuisine 100 % bio ! Si le site The place to bio, annonce que 22 restaurants sont engagés dans cette démarche dans la ville ligérienne (Treat, Chacha, Les Biens-Aimés, etc.), il n'y en a pourtant que deux qui garantissent une cuisine exclusivement bio.

C'est le cas de la Totum-Cantine Bio, présent depuis mars 2017 sur le quartier Feydeau et d'A Table Naturellement, qui a ouvert il y a quinze jours sur l'île de Nantes. Seul le restaurant Terroirs Bio (fermé depuis mars malgré son succès) proposait de la cuisine 100% bio auparavant.

« Être sûr de pouvoir offrir une diversité de choix »

« Depuis 2012, nous étions traiteur bio en Charente-Maritime, explique Marie, cogérante d'A Table Naturellement où les plats peuvent-être végétaliens, végétariens mais aussi à base de poissons et de viandes. On s’est rendu compte, qu’au fil des années, le nombre de produits bio a considérablement augmenté. A titre d’exemple, en 2012, on travaillait avec 100 produits, alors qu’aujourd’hui nous en sommes à 300. Quand on ouvre un restaurant, il faut être sûr de pouvoir offrir une diversité de choix. Cela nous est désormais possible. »

« L’offre des restaurants de ce type n’est pas élevée à Nantes »

Des possibilités qui répondent à une demande de plus en plus forte. La Totum-Cantine Bio fait une moyenne de 60 couverts par jour, A Table Naturellement n’est pas en reste avec déjà plusieurs services à plus de 40 clients au bout de quinze jours. « C’est au-delà de ce que nous attendions pour un début », se satisfait Marie. « Je mange de plus en plus bio et je trouve que l’offre des restaurants de ce type n’est pas élevée à Nantes, enchérit Dorothée, cliente d’A Table Naturellement. C’est vraiment bien qu’il y en ait un nouveau. En plus, le prix (11.50€ le menu du jour) n’est pas excessif pour du bio. » « Pour compenser les prix des produits que nous achetons, nous avons fait le choix de limiter la main d’oeuvre avec un système de self-service », poursuit Marie.

« Avoir une traçabilité maximale »

En plus des efforts à faire sur le prix, s'ajoute l'obligation d'une transparence optimale envers le client. « Être certifié 100 % bio, cela impose de respecter beaucoup de normes et d’avoir une traçabilité maximale sur les menus et nos achats, affirme Pascal Roy, chef cuisinier de la Totum Cantine bio qui propose une cuisine végétalienne, végan et sans gluten. Nous devons également être en mesure de présenter une certification de conformité à chaque instant. »

Une nécessité selon les restaurateurs car « les gens ressentent de plus en plus le besoin de manger sainement. Ils ont été trop déçus par les scandales alimentaires de ces dernières années », conclut la cogérante d'A Table Naturellement.