Il est le seul restaurant nantais à disposer de la certification bio catégorie 3. C’est-à-dire le seul dont la démarche et la carte sont garanties 100 % biologiques. Ouvert depuis 2010 quartier République, Terroirs bio connaît un joli succès avec son concept de restauration rapide du midi où tout est cuisiné face aux clients.

«Je fais une cuisine simple, avec des produits d’excellence, raconte Nicolas Lunel, le gérant. Etre certifié bio est un gage de confiance pour les gens. Ils savent qu’il n’y aura pas de produits industriels ou surgelés. Certains midis, j’arrive à faire 100 couverts alors que je n’ai que 30 places assises. J’ai des clients qui font plusieurs kilomètres pour venir déjeuner ici.»

Recherche des candidats restaurateurs

Nicolas Lunel est satisfait, donc, mais il se sent seul. Il aimerait bien voir son concept copié, si possible derrière l’enseigne Terroirs bio. Le chef nantais a donc décidé de lancer un appel aux restaurateurs intéressés, qu’il promet d’accompagner. «Je recherche des candidats motivés et désireux de se lancer dans une aventure où la transparence et le respect sont les maîtres mots.»

Les produits devront être certifiés bio, provenir de producteurs installés dans un rayon de 40 km, et être cuisinés sur place. Nicolas Lunel s’engage à dispenser une formation, à fournir des fiches techniques de recettes, à aider à la recherche de fournisseurs, ou à mettre à disposition un protocole de certification.

Faire face aux contraintes du bio

Bien sûr, il n’ignore pas que les contraintes administratives, nombreuses par rapport à la cuisine conventionnelle, peuvent faire peur. «C’est la rançon de la transparence, mais avec une organisation assez rigoureuse, on s’y fait très bien. J’en suis la preuve.» L’approvisionnement, instable, peut aussi inquiéter. «On est lié aux saisons et aux aléas des marchés. On ne peut pas proposer le même menu chaque semaine. Mais on a la chance d’être dans une région très productrice dans le domaine du bio. L’offre est abondante.»

Des partenariats entre restaurants permettraient de réaliser des économies d’achat auprès des fournisseurs, ou de développer une activité traiteur. «L'engouement pour le bio ne faiblit pas, insiste Nicolas Lunel. Je suis persuadé que Terroirs bio peut marcher ailleurs, y compris hors de Nantes.»