La guerre des burgers ? Il s'appellent Burger House, Dubrown, VF, Cook in box… Ces restaurants d'un genre nouveau, proposant exclusivement des burgers faits maison, ont ouvert ces derniers mois à Nantes et connaissent un véritable succès. Un autre (Big Fernand) doit débarquer en juin. Plusieurs établissements traditionnels s'en sont également fait une spécialité à la carte et semblent, eux aussi, forts appréciés (Le B., Le Philadelphie, Le Melting Potes…).

La gamme de cette nouvelle tendance va du burger servi rapidement en plateau aux burgers plus chics (plus chers aussi) que l'on déguste dans une assiette, parfois avec couteau et fourchette. Tous ont en commun un pain artisanal, des produits frais et locaux, un goût affirmé jusque dans les frites, et une volonté de se démarquer des hamburgers standardisés servis par les grandes marques internationales. Sur la carte du VF, lancé en février par le chef étoilé angevin Pascal Favre d'Anne, on trouve par exemple des burgers au comté, à l'andouillette, à la béarnaise ou au curé nantais, vendus, façon self-service, 5, 90 € l'unité. « J'ai toujours rêvé de faire de burgers à la française, justifie Pascal Favre d'Anne. On a en France une gastronomie de très bonne qualité mais on n'a jamais réussi à faire du fast-food. On regarde de haut McDo et Quick depuis vingt-cinq ans alors qu'ils avaient la meilleure progression en Europe. A un moment, il faut bien s'attaquer au problème. »

Du frais et du goût

Chez Dubrown, ouvert en mai 2013, les burgers culminent à 11 € (frites comprises). Ils sont dans une assiette mais se « mangent avec les doigts ». On y trouve du steak de 140 g, du saumon, de la poêlée de champignons, ou de la tome de Couëron. « Tout est cuisiné dans l'instant, explique Laurent Beaujour, le gérant. Chaque ingrédient à son goût en bouche et n'est pas masqué par une sauce. C'est dans l'air du temps de vouloir se nourrir plus sainement mais, en même temps, on a besoin de manger de plus en plus rapidement. Le burger reste indémodable et peut très bien allier les deux. »