Dans le coin, les amateurs de bonnes bouteilles le savent déjà : la Dolia, à Castelnau-le-Lez (Hérault), est un véritable temple pour ceux qui aiment le (bon) vin. Désormais, la réputation de ce bar rayonne encore un peu plus : le magazine Terre de vins l’a récompensé du Grand prix de la meilleure carte de vins de France.

Cette distinction, Marco Bertossi et Yoann Berlie, les patrons, l’espéraient. Ils se sont illustrés face à d’autres bars, qui disposaient pourtant de collections parfois bien plus importantes. Mais la quantité, ce n’est pas la clé d’une bonne carte des vins. A la Dolia, il y a 600 références. Et toutes, on « les sert avec fierté », confie Marco Bertossi, qui fut, pendant six ans, le sommelier de la Tour d’Argent à Paris. Mais il y a « quelques chouchous », comme les vins du domaine des Souls, sur les terrasses du Larzac.

« Des vins qu’on aime »

« Une bonne carte des vins, c’est une carte équilibrée, avec suffisamment de rouges, de blancs, etc. Y compris au niveau des prix, poursuit-il. Mais elle doit aussi représenter les caractères de ceux qui la font. Il faut une carte avec une âme. Dans laquelle on met nos tripes. » Les vins de la Dolia, ce sont d’abord « des vins qu’on aime, confie Yoann Berlie, ancien élève de l’école hôtelière. On les goûte tous, dans les salons, ou directement chez les vignerons. On fait trois à quatre dégustations par semaine, à peu près. »

Pour sélectionner les vins, « on fonctionne au coup de cœur, confirme Marco Bertossi. Il y a parfois de très bons vins, mais qui nous correspondent un peu moins. Cet aspect-là est important. Certains vins nous parlent, d’autres un peu moins. On les sélectionne en fonction de notre sensibilité. Et si les gens viennent à la Dolia, c’est pour retrouver cette sensibilité-là. » Quitte à se passer de bouteilles très populaires. « On ne prendra jamais parti contre un vin, confie Marco Bertossi. Mais on ne peut pas tout faire. Et d’autres s’en chargent très bien. » Alors avec les sommeliers Gabriel Jousset-Drouhin et Théo Souty, « nous proposons des alternatives aux clients », complète son associé.

Des vins « qui sortent des sentiers battus »

A la Dolia, on mise à fond, aussi, sur des vins « singuliers », qui « sortent des sentiers battus ». « Notamment dans les assemblages », note Marco Bertossi. Des vins étrangers, aussi, qui sont rares, dans les bars à vins. « En ce moment, nous avons par exemple un vin de l’Etna, qui est une petite merveille », reprend-il. La façon dont travaille le vigneron, ça compte, aussi, dans la constitution d’une carte. « Quasiment tous nos vins sont bio, en biodynamie ou dans l’approche, explique Yoann Berlie. On fait attention à ce qu’on mange, alors faisons attention, aussi, à ce qu’on boit. »

Pour ces deux passionnés, trouver de petites pépites à faire déguster aux clients est une préoccupation de tous les instants. « Tout notre argent, on le met là-dedans, confie Marco Bertossi. Au lieu de se faire de gros salaires, on capitalise sur le vin. » Et pour les vignerons du coin, c’est un véritable soutien. Pour Benoît Huet, du domaine héraultais Caujolle-Gazet, qui décharge quelques cartons, ce mercredi, à la Dolia, c’est même « absolument fondamental. D’autant plus que le vin, c’est un secteur fragile. »