C'était l'un des projets phares de Philippe Saurel (divers gauche), l'ex-maire de Montpellier : des cuisines centrales XXL, au Marché d'intérêt général, le « Rungis » de la ville, pour répondre au boom des inscriptions à la cantine dans les écoles.

En effet, il y a 50 ans, quand l'actuel bâtiment où l'on prépare chaque jour la popote des élèves est sorti de terre, il ne livrait que quelque 5.000 repas dans les cantines. Aujourd'hui, c'est plus de 14.000 qui sortent du four. L'ancienne équipe municipale projetait de construire un outil, d'ici 2022 ou 2023, qui puisse en faire mijoter jusqu'à 25.000 par jour, en espérant séduire d'autres cantines que celles des écoles.

« Un enjeu éducatif »

Michaël Delafosse (PS), le nouveau maire, a une toute autre vision : exit le projet de vastes cuisines centrales, l'édile annonce qu'une étude a été lancée pour envisager la création de plus petites unités. Chacune de ces cuisines, qui pourraient être implantées à proximité ou même dans les écoles, pourrait disposer de son propre potager.

« Le modèle de grandes cuisines centrales a eu une légitimité, à une époque, car l'enjeu était que le plus d'enfants mangent à la cantine, explique l'élu. Nous entrons dans une nouvelle phase, nécessaire pour réussir la transition écologique et solidaire. Il faut que les enfants connaissent le rythme des saisons, qu'ils voient la production. C'est un enjeu éducatif essentiel. Demain, ces enfants seront aussi des consommateurs. »

« Revaloriser le travail des cuisiniers »

L'étude devra notamment permettre de repérer le foncier disponible pour mettre en place ces structures. Mais aussi savoir qui va s'occuper de ces potagers : des agents communaux, des agriculteurs locaux ? Les résultats devraient être connus dans « six à huit mois », poursuit Michaël Delafosse. L'objectif est aussi, pour la commune, de miser sur des produits bio, ou « de qualité », en favorisant le circuit court.

Cette volonté municipale d'aller vers de plus petites cuisines va dans le bon sens, pour Gwenaël Flanier, membre de l'association Ramène ta fraise, qui œuvre pour une meilleure alimentation des plus jeunes. « Nous sommes totalement en accord avec cette position, explique-t-il. Comme l'indiquent plusieurs groupes de chefs cuisiniers de la restauration collective, pour faire de la "cuisine maison", il y a bien évidemment une taille limite, 3.500 repas par jour environ. Notre volonté est même d'aller encore plus loin, en projetant d'installer des cuisines au sein même des écoles, ce qui permettrait notamment de stopper la transmission des plats par liaisons froides. »

Autrement dit, les plats des enfants ne seraient pas préparés, puis refroidis, avant d'être réchauffés dans les cantines, mais directement servis chaud. « Cela permettrait également de revaloriser le travail des cuisiniers, qui seraient, pourquoi pas, en contact direct avec les élèves, qui pourraient promouvoir ce qu'est leur métier, redonner le sens de ce qu'ils aiment, à la base : cuisiner », reprend Gwenaël Flanier.