Chaque midi, plus de 13.000 écoliers affamés s’attablent dans les cantines​ de Montpellier. La mairie, qui consacre le plus gros de ses budgets aux écoles et aux restaurants scolaires, a choisi de mettre le paquet sur la qualité des produits qui se retrouvent dans l’assiette des petits Montpelliérains. A l’occasion de cette rentrée, 20 Minutes fait le point sur la popotte des restaurants scolaires de la capitale héraultaise.

Du bio, du court, du raisonné. Dans les cantines de Montpellier, 30 % des aliments sont issus de l’agriculture biologique, raisonnée ou sont produits à quelques kilomètres. Un chiffre qui devrait augmenter au cours des prochaines années. Depuis 2015, le pain, dont la farine est cultivée dans les plaines héraultaises et panifiée au moulin de Sauret à Montpellier, est 100 % bio, tout comme les choux rouges, les carottes, la salade et les laitages. Les pommes sont aussi bios cette année, à la demande des parents.

« Nous sommes passés de pommes issues d’une agriculture raisonnée à des pommes 100 % bio, car beaucoup de parents étaient inquiets d’une éventuelle toxicité de la peau, qui pourrait contenir des résidus de pesticides, et que les enfants n’enlevaient pas forcément », note Marie-Hélène Santarelli (sans étiquette), élue à l’alimentation durable.

D’autres aliments répondent à des circuits courts, comme la viande, de l’Aubrac, le riz, de Camargue, ou les tomates et le melon, qui proviennent d’un champ de Lattes, près de Montpellier. La mairie pousse le bouchon de l’écologie jusqu’à proposer aux enfants, une fois par mois, un repas sans protéine animale, où la viande est remplacée par des protéines végétales, avec des légumes secs, des céréales ou des végétaux.

Adieu, les barquettes en plastique. Susceptibles d’être dangereuses pour la santé, les barquettes en plastique utilisées dans les cuisines des cantines, qui avaient fait la Une de l’actualité, sont désormais supprimées à Montpellier, annonce Marie-Hélène Santarelli. Elles sont remplacées par des barquettes « bio compostables », en cellulose, qui, outre le fait d’être inoffensive pour les organismes des enfants, sont bénéfiques pour l’environnement, car elles sont entièrement recyclées. Elles deviendront du compost, ou du bio gaz. Un dispositif qui n’est pas sans une répercussion financière : le budget supplémentaire pour la mise en place de ces barquettes est de 60.000 euros par an.

Rien (ou presque) n’est jeté. Depuis 2016, la mairie de Montpellier a lancé chaque année une expérimentation dans six restaurants scolaires, pour tenter d’endiguer le gaspillage alimentaire, en formant le personnel, en éduquant les élèves, et en mettant en place des tables de tri. Dans les cantines ciblées, le poids des restes est passé de 157 à 119 grammes par enfant, soit une baisse de 24 % des restes dans l’assiette.

Quant aux repas non-consommés, ils ne sont plus jetés, mais offerts à des associations : 10.000 repas chaque année sont cédés à la cantine solidaire de Saint-Vincent-de-Paul, 5.000 aux Restos du cœur, et le pain qui reste dans les paniers est donné au Pain de l'espoir, qui vend les baguettes à des agriculteurs.

Autre engagement à Montpellier : 100 % des cantines valorisent leurs biodéchets, qui sont envoyés à l’usine Ametyst, qui les transforme en compost, ou en bio gaz.

Bientôt de nouvelles cuisines centrales. Chaque jour, plus de 13.600 repas sortent des cuisines centrales de Montpellier, qui sont « prêtes à craquer », indique Philippe Saurel (divers gauche), le maire et président de la métropole. « D’abord, un certain nombre de travaux ont été réalisés pour permettre une meilleure préparation des repas, ils seront inaugurés avant Noël, indique l’élu. Mais à l’avenir, il faudra construire de nouvelles cuisines centrales, qui sont devenues beaucoup trop petites. »

L’idée du maire, c’est de construire ces cuisines XXL sur le site du Marché d’intérêt général, un petit Rungis languedocien, où des centaines de producteurs du coin se croisent chaque matin. « C’est une situation idéale, pour être en contact rapide avec les producteurs locaux, note Philippe Saurel. Mon idée, c’est aussi qu’elles puissent aussi servir à une autre collectivité, à un lycée, un collège, à l’hôpital… Qui pourraient commander à la cuisine un certain nombre de repas. Cela ne sert à rien que chacun ait sa cuisine, autant mutualiser. » Ce projet devrait être au programme après 2020.