Du haut de ses deux étoiles au guide Michelin et ses cinq toques, et 19 sur 20 au Gault et Millau, Jean-Luc Rabanel est l’un des chefs incontournables en France.

Installé depuis 2006 du côté d’Arles (Bouches-du-Rhône) dans son Atelier, le Gascon fait des infidélités à la Camargue qui a vu sa carrière exploser, et a rejoint en début d’année les cuisines d’Atipico, un restaurant situé au Millénaire, à Montpellier (Hérault).

« Un concept différent »

Une brasserie « chic et design » qui vise depuis l’été 2015 les salariés et les businessmen du quartier. Avec l’arrivée de la star des fourneaux, ses patrons espèrent rebooster leur activité, qui avait un peu de mal à trouver son public depuis son lancement. « On a eu envie de créer un concept différent, d’améliorer les choses et de donner une âme, confient Guillaume Ruiz et Pascal Meyer, le duo qui a ouvert le restaurant. On a décidé pour cela de s’appuyer sur Jean-Luc Rabanel. »

Mais pour le chef arlésien, premier étoilé à utiliser des aliments bio dans ses préparations, Montpellier n’est pas une découverte. Son premier véritable poste, c’était ici, en 1988, alors qu’il n’avait que 24 ans.

« Une griffe, une signature »

« Ce qui m’a séduit, c’est ce cadre exceptionnel, la situation géographique, la proximité avec le centre-ville », confie Jean-Luc Rabanel. Aux Montpelliérains, il souhaite montrer d’abord qu’il est « une griffe, une signature ». « Et je suis persuadé qu’il y a de la place ! », assure-t-il, enthousiaste, tandis que les frères Pourcel, Eric Cellier et Charles Fontès se partagent déjà le gâteau de la cuisine gastronomique dans la capitale héraultaise.

Pour tenter de se démarquer, le truc de Jean-Luc Rabanel, c’est la « greenstronomie ». « C’est simple, c’est le végétal avant la protéine, la protéine qui vient assaisonner les légumes », confie-t-il. Et pas le contraire.

Quant aux produits, ils seront récoltés dans un rayon le plus restreint possible, avec le moins de transports possible. « A Montpellier, entre la mer et la campagne, il n’y a qu’un pas. On mariera ces deux univers assez facilement. On unira tout ce que nous donne la terre, agrémenté de quelques touches d’iode », promet le chef.