Son restaurant gastronomique est noté 99,75 sur 100 par la Liste des mille meilleures tables du monde. Ce n’est pas là que nous avons goûté aux huîtres de Guy Savoy, mais dans un autre de ses restaurants étoilés, le Chiberta, à deux pas des Champs-Elysées. Où les huîtres, préparées par le chef Stéphane Laruelle en suivant ses recettes, sont tout aussi bonnes…

Au cours de ce repas, où était convié l’un de nos lecteurs, William B., sélectionné dans le cadre de notre opération « A table avec 20Minutes », nous avons tenté de ravir quelques trucs au chef afin d’épater nos invités quand viendra notre tour de servir des huîtres à la maison.

1-Bien choisir les huîtres, mais aussi le pain et le beurre

Cela peut paraître une évidence, mais la qualité des ingrédients, dès qu’ils sont dégustés crus, est essentielle. Le Chiberta ne sert que des huîtres de belles appellations, des spéciales de David Hervé n°2 pour ses huîtres en nage glacée. Des creuses sauvages « Utah Beach » n°2 avec sa tartine des Abers.

Qui dit tartine, dit pain… que le Chiberta nous propose de choisir « blanc » ou « campagne ». Ni pain de seigle, ni brioche, pourtant une spécialité de Guy Savoy. Pour le beurre, c’est du Bordier aux algues, qui « se marie merveilleusement avec les huîtres », note notre lecteur qui ne connaissait de Bordier que « le beurre au piment d’Espelette ». A titre personnel, on recommandera d’essayer chez soi le seigle feuilleté des boulangeries La Parisienne (vendu seulement le week-end, hélas) et de Bordier, le beurre fumé…

2-Oubliez le citron et le vinaigre, pensez au poivre

Un tour de poivre du moulin et la magie opère : les huîtres plongent dans la quatrième dimension.

« Bizarrement, un tour de moulin à poivre apporte de la fraîcheur, explique le chef Stéphane Laruelle. Pour moi, mais aussi beaucoup de gourmets, le poivre est le seul assaisonnement capable de ne pas dénaturer le goût iodé ou la saveur noisette de l’huître. Au contraire du vinaigre ou des fruits, le poivre les met parfaitement en valeur. » Avis aux amateurs de citron : quelques gouttes restent une valeur sûre, mais il ne faut pas en abuser.

3-Jouez sur les consistances

Pour la tartine des Abers, baptisées ainsi en référence aux estuaires qui entaillent les côtes du nord de la Bretagne, Guy Savoy et Stéphane Laruelle jouent à fond la carte des contrastes. L’huître, extraite de sa coquille, est concassée puis assaisonnée d’un peu de citron, d’huile d’olive et de poivre du moulin, puis servie sur une tranche de pain de campagne grillé. Le moelleux du tartare contraste habillement avec la texture croustillante de la tartine ; un croustillant renforcé par une petite tuile aux noisettes, qui renvoit cette fois à la saveur unique aux notes de noisettes de l’huître. « Chez soi, on peut imaginer de poser directement nos huîtres sur une tranche de pain aux noisettes et le tour est joué », rigole William.

4-Des huîtres vite préparées, joliment présentées

A condition de savoir les ouvrir, les huîtres se préparent généralement très rapidement. Ce qui n’est pas toujours très confortable, à cause de l’eau qu’elles contiennent. Une eau qui « coule, gicle, s’étale, s’échappe », note le chef n°1 mondial dans son livre Best of Guy Savoy (éd. Alain Ducasse). Il explique avoir voulu « donner de la consistance à cette eau et la rendre solide en la transformant en gelée ». Au Chiberta, ces huîtres en nage glacée sont délicatement posées sur une crème d’huîtres, et recouverts d’une gelée d’huîtres, l’assiette étant servie sur des pains de glaces arrosés d’eau chaude au dernier moment. Sous le choc thermique, une fumée blanche s’en échappe, effet spectaculaire garanti !