Cuisiner et manger des produits « de saison » les plus frais possible, utiliser des restes et ne presque plus rien jeter… Tel est le credo de Jean Imbert qui sort ce mercredi un livre de recettes judicieusement intitulé Utile ! (Flammarion, 14,90 euros), où l’ancien Top Chef prouve, à travers une centaine de recettes « sans chichis », que bonne chère n’est pas incompatible avec popote éco-responsable. Au contraire.

Jean Imbert, cuisinier engagé

« Combien d’enfants ont déjà vu pousser des choux-fleurs, des carottes ou des échalotes ? Déjà, ce serait bien qu’on parle de food à l’école. » Et pas seulement à la télé, sur Instagram ou sur Facebook - où Jean Imbert a d’ailleurs donné, en live depuis les Bols de Jean, une recette aux lecteurs de 20Minutes.

« On est ce qu’on mange, quoi qu’on dise », et pour préserver la chaîne alimentaire, Jean Imbert est remonté. « Trop manger, comme on le fait aujourd’hui, ou mal manger, c’est pareil : c’est à la fois mauvais pour soi et pour la planète et c’est donc au moins deux fois trop mauvais. »

Il milite pour une meilleure appréciation des aliments frais, ces « produits de saison pas si difficiles à trouver, tellement plus sains et finalement moins chers que les produits transformés »… Il parle de son « engagement de fond » aux côtés de l’association Fermes d’avenir ou du réseau Semences paysannes, de sa rencontre avec Nicolat Hulot et de sa volonté de profiter des Etats Généraux de l’Alimentation, qui ont donné l’occasion à Emmanuel Macron d’ inviter ce mercredi à l'Elysée 180 chefs étoilés, « pour mettre un pavé dans la mare et taper du poing ».

Le Président de la République semble l'avoir entendu puisqu'il a incité ce mercredi les participants du Déjeuner des Grands chefs à « travailler avec le terroir pour retrouver des prix raisonnables avec la qualité et réussir à reconstruire partout sur nos territoires les équilibres économiques qui nous donneront à la fois la capacité de préserver ces filières, d’attirer de nouveaux talents et d’être souverain parce que pouvant choisir ce que nous mangeons »...

Jean Imbert, cuisinier pratique

Le premier des combats du chef consistant à lutter contre le gaspillage alimentaire, Jean Imbert propose dans son livre de réaliser deux plats avec le même produit. Les petits pois, il va les écosser pour une étonnante carbonara, tout en gardant les cosses « qui sont hyperparfumées » pour en faire une gelée. Il la sert avec de la burrata et de la menthe mixée dans une huile d’olive.

Chaque recette est volontairement simple et tient sur une dizaine de lignes tout au plus. « Ce n’est pas un livre de grand chef, reconnaît Jean Imbert. C’est plutôt un livre pour quelqu’un qui se met en cuisine sur un coup de tête. » Qu’est ce que je pourrais faire aujourd’hui, mercredi 27 septembre, en pleine saison des aubergines. La réponse est dans « Utiles » : un caviar et une ratatouille !

Jean Imbert, cuisinier malin

Les recettes d’Utile ! sont très courtes et pour autant, elle regorgent d’astuces. Avant de cuire des œufs mollets, par exemple, Jean Imbert suggère de plonger ses œufs dans une eau baignée de glaçon pour avoir une température de référence, toujours la même. « A partir de là, vous pouvez compter 4 minutes 30 de cuisson dans l’eau bouillante, ils seront parfaits ! » Accompagné d’un bouillon de la forêt (des parures et épluchures de cèpes cuites une heure dans de l’eau avec des échalotes, du thym et du laurier), cet œuf mollet « c’est un grand kif, un plat généreux qui ne coûte pas bien cher ».

« Les épluchures, je les utilise pour les bouillons. En revanche, je ne suis pas fan des plats uniquement conçus à partir de ça, c’est un peu gadget. »

Jean Imbert, cuisinier économe

La nature est ainsi faite : les produits de saison sont meilleurs et moins chers, car on les trouve en abondance et au meilleur de leur fraîcheur sans être obligé de les faire venir de l’autre bout du monde. A cela s’ajoute un art à cultiver, celui d’accommoder les restes. Comme ce rôti froid dont Jean Imbert fait des tranches fines et qu’il mélange à du chou-fleur râpé façon parmesan; un chou-fleur dont il utilisera la moelle (les côtes ou grosses parties blanches) pour en faire une soupe assaisonnée de muscade et saupoudrée de cacao.

Jean Imbert l'économe n'est pas avare, dans son livre, des conseils de ses amis et de ses proches. Ainsi, il raconte, admiratif, comment Marion Cotillard réalise une mayonnaise à partir d’un œuf entier qu’elle monte avec un mixeur à main. « Elle est légère, aérée, et elle l’a terminée avant même que j’ai eu le temps, de mon côté, de séparer le jaune d’œuf du blanc. »